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徐玉娟：廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將領(lǐng)跑全國，畜禽預(yù)制菜發(fā)展需打好差異化牌
“敢為天下先”一直是廣東代表性標簽，作為改革開放的先行地，廣東勇于探索，創(chuàng)下多個全國第一。農(nóng)牧領(lǐng)域更是如此，廣東不僅是我國最早開啟集約化、規(guī)?；笄蒺B(yǎng)殖的省份，還以“產(chǎn)業(yè)興旺，生態(tài)宜居”為目標，帶動全省畜牧業(yè)轉(zhuǎn)型升級，踐行綠色健康發(fā)展。
如今“預(yù)制菜”被炒得火熱，其實早在這一概念被普及前，廣東就有很多企業(yè)深耘“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)已久。萬億級的藍海市場，給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈帶來了前所未有的機遇和變革。近幾年，廣東更是真抓實干，率先組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，帶動全國各省炒熱、炒香這盤“菜”。
預(yù)制風(fēng)起，粵味可期。本次南方農(nóng)村報記者專訪廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工所所長徐玉娟，旨在梳理廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)在與未來，探尋將要面臨的機遇與挑戰(zhàn)，挖掘廣東畜禽市場的潛力和需求，供行業(yè)同仁參考。
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長徐玉娟
南方農(nóng)村報：回望過去三年，廣東在全國率先組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，吸引了全國各地機構(gòu)紛至沓來謀求產(chǎn)業(yè)合作。在您看來，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為何能夠領(lǐng)跑全國？
徐玉娟：首先，廣東省政府高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。率先舉辦了全國性預(yù)制菜高峰論壇；組建了首個省級產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；召開了首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，發(fā)布預(yù)制菜關(guān)鍵核心技術(shù)；組織了全省預(yù)制菜雙節(jié)營銷行動，出臺全國首個省級產(chǎn)業(yè)政策；成立了全國首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院，發(fā)布7項團體標準。省政府已經(jīng)從人才培養(yǎng)、質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)聚集、品牌營銷、金融保險等多個方面著手推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展創(chuàng)造了有利環(huán)境。
其次，我省發(fā)展預(yù)制菜的基礎(chǔ)優(yōu)勢明顯?；洸藢儆谌珖舜蟛讼抵?，疊加嶺南“食療養(yǎng)生”歷史悠久，廣東特色菜肴，如廣式叉燒、廣式臘味、客家鹽焗雞、潮州牛肉丸等特色預(yù)制菜肴深受消費者喜愛。
第三，作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大省和消費大省，廣東為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好基礎(chǔ)。2021年，廣東的生豬出欄量排名全國第七、家禽出欄量排名全國第二，原料優(yōu)勢明顯。同時，作為中國人口第一大省，廣東不僅肉類消費總量全國第一，人均消費量也是全國第一。領(lǐng)先的經(jīng)濟水平和消費能力，為預(yù)制菜的需求端打開了市場。
綜合上面的背景來看，廣東省在政策引領(lǐng)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求方面均先人一步。因此，我認為廣東在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上一定會領(lǐng)跑全國。
南方農(nóng)村報：發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具備怎樣的意義？近期，廣東省政府推出了哪些舉措推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展？
徐玉娟：發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展、推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要載體，同時也是構(gòu)建“雙循環(huán)”新發(fā)展格局的有效手段，是釋放現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園集群效應(yīng)、推動大灣區(qū)“菜籃子”提質(zhì)升級的有力抓手。但是預(yù)制菜建設(shè)發(fā)展是一項系統(tǒng)化工程，在產(chǎn)品形態(tài)、物流配送、渠道拓展等方面仍面臨不少難題。
我省相繼發(fā)布了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展十條措施、18項關(guān)鍵技術(shù)成果、廣東預(yù)制菜名品、“保供穩(wěn)價安心”數(shù)字平臺預(yù)制菜線上專區(qū)，推動“政產(chǎn)學(xué)企”簽約合作等行動，推出了一系列實打?qū)嵉闹С诸A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展舉措，各舉措分別從人才培養(yǎng)、質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)聚集、品牌營銷、金融保險等多方面強化保障。通過挖掘優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品資源，發(fā)揮比較優(yōu)勢，集中力量支持重點地區(qū)、優(yōu)勢行業(yè)、重點企業(yè)和重點產(chǎn)品，加快培育廣東預(yù)制菜核心企業(yè)和優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)。
南方農(nóng)村報：您認為在政府、市場的支持支撐下，近幾年來廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)生了哪些變化？
徐玉娟：面對政府部門打出“舉辦產(chǎn)業(yè)發(fā)展動員會”“籌建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”“召開行業(yè)發(fā)展研討會”等組合拳，食品加工、冷鏈物流、金融保險企業(yè)及電商平臺、科研院校等全面動員，積極搶灘預(yù)制菜市場的“新賽道”。
2020至2021年間，預(yù)制菜新注冊企業(yè)增加了約1.25萬家。在當前廣東制造業(yè)發(fā)達、農(nóng)產(chǎn)品豐富的市場格局影響下，廣東發(fā)力推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助推了省內(nèi)相關(guān)企業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展和產(chǎn)業(yè)的深度融合。
廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展正在形成政、產(chǎn)、學(xué)、研合力推動，研發(fā)端、市場端、金融端、產(chǎn)業(yè)端競相發(fā)力的生動局面。國聯(lián)水產(chǎn)、恒興等預(yù)制菜企業(yè)紛紛搶抓機遇，積極探索智能生產(chǎn)、數(shù)字央廚、創(chuàng)意研發(fā)模式，著力打造健康、便捷美味的預(yù)制菜品。
改變主要可以體現(xiàn)在以下三方面：
一、憑借預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)口，廣東美食文化得到大力弘揚。廣東精制食用植物油、醬油、冷凍飲品、飲料產(chǎn)量位居全國首位，東莞麻涌糧油、潮汕休閑食品、新會陳皮等廣東特色農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展，制成具有深厚南粵文化內(nèi)涵的預(yù)制菜，培育了消費者的品牌認可度和忠誠度。
二、地域特色資源被盤活，產(chǎn)業(yè)鏈融合度得到提升。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)牽動“小農(nóng)戶”，對接“大市場”。湛江吳川對標百億產(chǎn)值“廣西螺螄粉”，重點打造羅非烤魚品牌，把羅非魚加工成預(yù)制菜品，并帶動配料產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
三、產(chǎn)業(yè)集群逐漸形成。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展的有效手段。廣東省許多縣市因地制宜重點布局，致力打造一系列全新的產(chǎn)業(yè)集群。廣州市南沙區(qū)已培育預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)和關(guān)聯(lián)企業(yè)17家，為超過6000家門店供應(yīng)預(yù)制菜產(chǎn)品，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值近30億元。云浮羅定市已建設(shè)三產(chǎn)融合產(chǎn)業(yè)園，發(fā)揮“粵菜師傅”工程效應(yīng)，力爭在2年內(nèi)實現(xiàn)10億元以上的流通體量，5年內(nèi)打造百億集群產(chǎn)業(yè)鏈。
南方農(nóng)村報：廣東擁有充足的畜禽養(yǎng)殖資源，但產(chǎn)業(yè)園建設(shè)和牽頭企業(yè)多圍繞水產(chǎn)板塊展開，您認為當前廣東畜禽產(chǎn)業(yè)預(yù)制菜發(fā)展略微落后于水產(chǎn)板塊的原因是什么？
徐玉娟：廣東是農(nóng)業(yè)大省，畜牧和水產(chǎn)資源豐富。在預(yù)制菜主要原料中，畜禽和農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制菜起步較早，發(fā)展相對成熟；水產(chǎn)預(yù)制菜起步較晚，長期以來多以生鮮或初加工產(chǎn)品為主。
值得注意的是，與畜禽產(chǎn)業(yè)不同，我國水產(chǎn)品一直都是出口大于進口。受疫情影響，水產(chǎn)品的出口受限，活魚運輸成本不斷走高、毛利空間越來越少，在活魚流通運輸和暫養(yǎng)等過程中容易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，一系列問題倒逼水產(chǎn)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級。換句話說，水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)朝向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的迫切性遠勝于畜禽產(chǎn)業(yè)。
此外，當前市場消費者呈年輕化態(tài)勢發(fā)展，這類人群對營養(yǎng)、養(yǎng)生等健康需求大幅度提高。以畜禽為原料預(yù)制菜肴中脂肪含量往往較高，有些菜肴（如腌臘肉制品、煎炸類肉制品）在加工過程中添加或積累的有害物質(zhì)對人體健康帶來的威脅逐漸被認識和關(guān)注，而水產(chǎn)原料脂肪含量較低，多為不飽和脂肪酸，被證實具有預(yù)防心血管疾病的作用。通過精深加工將水產(chǎn)原料制成預(yù)制菜不僅在很大程度上解決當前行業(yè)痛點，還能通過對產(chǎn)品不同部位的加工實現(xiàn)產(chǎn)品增值最大化。因此，當前形勢下，我省水產(chǎn)類預(yù)制菜發(fā)展勢頭略快于畜禽類預(yù)制菜。
南方農(nóng)村報：您認為接下來廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)該如何提速增效？廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所將從哪些方面幫助省政府推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)工作？
徐玉娟：關(guān)于畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的提速增效，我認為最重要的是避免產(chǎn)品的同質(zhì)化發(fā)展。當前，加入預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)很多，菜肴同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，各大企業(yè)需要根據(jù)市場發(fā)展需求不斷開發(fā)新產(chǎn)品，打造“爆品”。
健康和營養(yǎng)將是未來食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向，如何從中尋找契機對當前產(chǎn)品進行升級，開發(fā)新品菜肴是關(guān)鍵。以廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所為例，該所從事畜禽加工研究已有15年歷史，建有省部共建國家重點實驗室培育基地、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點實驗室、廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室、廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院等一系列平臺，形成了“基礎(chǔ)研究→共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及工程化→產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”一體化的農(nóng)產(chǎn)品加工科技創(chuàng)新和成功轉(zhuǎn)化平臺。畜禽加工學(xué)科主要研究方向包括營養(yǎng)素互作機制及功能肉制品研發(fā)、傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味品質(zhì)形成機制與加工工藝提升、特色畜禽制品加工技術(shù)研究與新產(chǎn)品研發(fā)、畜禽食品基料研制及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用等；已獲得省部級科技進步獎2項，其中一等獎1項；省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣獎一等獎1項、二等獎1項；獲授權(quán)發(fā)明專利28件；發(fā)表論文100多篇，其中SCI、EI論文50多篇。畜禽加工研究團隊緊緊立足于“美食工業(yè)化”和滿足“高品質(zhì)生活的需要”，始終堅持“關(guān)注地方特色畜禽種質(zhì)資源、畜禽肉制品產(chǎn)品類別，闡明其科學(xué)問題、建立加工新工藝新技術(shù)、研究配套裝備、開發(fā)新產(chǎn)品”，聚焦產(chǎn)業(yè)科技，服務(wù)華南地區(qū)畜禽加工企業(yè)。目前團隊正在開發(fā)一些低鹽、低脂、低糖的畜禽類菜肴；針對老人、孕婦、小孩等特殊人群開發(fā)功能性預(yù)制菜肴；利用天然植物活性物質(zhì)解決腌臘類肉制品、煎炸類加工過程中有害物的積累問題，推動鮮有畜禽預(yù)制菜品的健康化升級等。
南方農(nóng)村報：現(xiàn)今各種類型的企業(yè)（食品、養(yǎng)殖、冷鏈……）入局預(yù)制菜，您如何看待預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展？哪類企業(yè)更具潛力優(yōu)勢？
徐玉娟：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)門檻低，在市場需求與政府政策多重推動下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)等紛紛上馬。2020年國內(nèi)預(yù)制菜注冊企業(yè)已經(jīng)超過12500家。但是，當前企業(yè)的規(guī)模大都比較有限，約85%的企業(yè)注冊資本都在100萬元以內(nèi)，市場規(guī)模還有待進一步擴容。
當前參與預(yù)制菜布局的企業(yè)主要有預(yù)制菜專營企業(yè)、農(nóng)牧企業(yè)、餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)以及新零售型企業(yè)，各類企業(yè)各具優(yōu)勢。
對于一些預(yù)制菜專營企業(yè)，由于多年深耕預(yù)制菜，對菜系、菜品的研究程度較深，專業(yè)性更強，區(qū)域影響力更大。對于農(nóng)牧型企業(yè)，如安井、雙匯等，整體規(guī)模、銷售和營銷能力較強，有天然原料優(yōu)勢；餐飲型企業(yè)（如廣州酒家）由于本來就是做菜出身，對菜品特點、消費者喜好把握得較準確；新零售企業(yè)（如盒馬鮮生）的C端客戶資源廣，容易導(dǎo)入新品類；還有一類是傳統(tǒng)的食品加工企業(yè)，他們擁有較完善的食品生產(chǎn)、銷售渠道，工業(yè)化程度較高，產(chǎn)品研發(fā)能力和品質(zhì)相對穩(wěn)定。
南方農(nóng)村報：面對不斷涌入的預(yù)制菜玩家，想要保證產(chǎn)業(yè)長久健康的發(fā)展，這些參與者應(yīng)該注意哪些問題？
徐玉娟：首先，是全產(chǎn)業(yè)鏈的融合。預(yù)制菜一端鏈接產(chǎn)地田頭，一端鏈接市場餐桌，產(chǎn)業(yè)鏈條長、環(huán)節(jié)多，既有農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的特點，也有餐飲食品全供應(yīng)鏈的特征，單一產(chǎn)業(yè)企業(yè)無法進行全鏈條技術(shù)集成研發(fā)應(yīng)用。
因此，融合化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，只有推動前端農(nóng)產(chǎn)品原料性食材的生產(chǎn)，中間環(huán)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品深精加工與餐飲食品加工物流，后端環(huán)節(jié)餐飲食品市場消費供應(yīng)的全產(chǎn)業(yè)鏈深度融合，才能實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
其次，是產(chǎn)品標準化程度低、品質(zhì)難保證。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、環(huán)節(jié)多，產(chǎn)品標準化程度較低，容易產(chǎn)生行業(yè)亂象。當前農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)標準多停留在安全性上，標準低，無法保證食品品質(zhì)安全。
因此，行業(yè)要健康發(fā)展，亟需建立一個從原料的種（養(yǎng)）殖到加工、運輸、儲藏、銷售等全產(chǎn)業(yè)鏈的標準體系，細化預(yù)制菜加工過程中對原材料品質(zhì)、加工參數(shù)，成品菜肴固形物含量、微生物等各項指標的標準。
此外，還需解決產(chǎn)品同質(zhì)化的問題。目前存在的重復(fù)建設(shè)、品類雷同、同質(zhì)競爭等問題，必將造成同類企業(yè)、同類產(chǎn)品低價惡性競爭現(xiàn)象出現(xiàn)，影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的科學(xué)、健康、持續(xù)發(fā)展。
企業(yè)要想長久發(fā)展，必須要學(xué)會打好差異化這張牌，根據(jù)市場需求導(dǎo)向，不斷研發(fā)新產(chǎn)品。比如，如何針對不同人群設(shè)計精準營養(yǎng)配餐、功能性預(yù)制菜肴；如何解決當前預(yù)制菜肴中高脂高糖高油的問題，開發(fā)低脂低油低糖等健康型菜肴；如何實現(xiàn)菜肴在防腐劑的零添加等問題。
專家簡介：
徐玉娟，全國先進工作者、全國“三八”紅旗手，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長，博士，研究員。兼任廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室副主任、熱帶亞熱帶果蔬加工技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心副主任、廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系嶺南水果采后處理與加工崗位專家。主要從事果蔬保鮮與加工研究，共主持省級以上科技項目20多項，獲省級以上科技成果獎17項。
