手機(jī)版
微信
余元善：食品非熱加工技術(shù)及其在預(yù)制菜的應(yīng)用
食品非熱加工技術(shù)你了解多少？國(guó)家級(jí)專(zhuān)家直播解讀，超5萬(wàn)人線上聽(tīng)課。
“食品非熱加工技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，已成為國(guó)際食品加工業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)和推動(dòng)力?！庇嘣平榻B，近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)食品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)、安全和功能的要求越來(lái)越高，極大地推動(dòng)國(guó)際上對(duì)食品非熱加工技術(shù)的研究與發(fā)展。
吃得安心是包括預(yù)制菜在內(nèi)所有食品的生命線。安全又保有風(fēng)味，則是對(duì)美食的基本追求。以廣東省為例，廣東人在吃上面講究一個(gè)“鮮”字，在粵味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)奮力發(fā)展背景下，廣東省發(fā)布了18項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，在風(fēng)味還原、營(yíng)養(yǎng)保持、菜品保鮮等方面，掌握了核心技術(shù)，其中就包括“食品非熱加工技術(shù)”。
4月26日，南方農(nóng)村報(bào)社、預(yù)制菜寶典邀請(qǐng)到廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工研究室主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部杰出青年農(nóng)業(yè)科學(xué)家余元善作客“預(yù)制菜大講堂”分享《食品非熱加工技術(shù)及其在預(yù)制菜的應(yīng)用》。
掃碼即可回看直播
從熱加工到“冷”革命
守住食品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味
余元善表示，與傳統(tǒng)的“熱加工”技術(shù)相比，食品非熱加工具有殺菌溫度低，能更好保持食品固有營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點(diǎn)。同時(shí)，在保證食品質(zhì)量安全，保證營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的前提下，可以延長(zhǎng)貨架期，從而達(dá)到降低成本的效果，易于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
據(jù)了解，食品非熱加工技術(shù)是指在食品行業(yè)中通過(guò)非傳統(tǒng)加熱的方法來(lái)主要進(jìn)行殺菌與鈍酶的技術(shù)，包括超高壓、高壓脈沖電場(chǎng)、高壓二氧化碳、電離輻射、脈沖磁場(chǎng)、速凍技術(shù)等，其對(duì)環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少。
余元善就其中的超高壓及速凍技術(shù)做了重點(diǎn)分享。
“超高壓處理能有效殺滅菠蘿汁中的微生物、保護(hù)原汁品質(zhì)。”余元善以超高壓技術(shù)舉例，通過(guò)對(duì)照實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，儲(chǔ)藏的前21天，經(jīng)超高壓和熱處理的菠蘿果汁中微生物含量較少，大腸菌群、酵母和霉菌均未檢出。而超高壓處理組顯著保留菠蘿果汁中的葡萄糖、果糖和蔗糖、抗壞血酸、總黃酮和總酚及抗氧化活性，以及更好地保留菠蘿果汁的初始顏色，和未經(jīng)處理的菠蘿果汁中風(fēng)味物質(zhì)組成較為類(lèi)似，而熱處理的差異則較大。
可以說(shuō)，這場(chǎng)食品熱加工方式悄然發(fā)生的“冷革命”，正有效地解決傳統(tǒng)著“熱加工”帶來(lái)的食品營(yíng)養(yǎng)成分流失、色澤、風(fēng)味改變等問(wèn)題，能夠更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味日益提升的需求。
資料圖片
學(xué)研企合作做好品控標(biāo)準(zhǔn)
延伸預(yù)制菜“出走”半徑
在消費(fèi)升級(jí)背景下，預(yù)制菜成為當(dāng)前最火熱的話題之一。政府、產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)、生鮮電商都在關(guān)注及布局這個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)。
預(yù)制菜，是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味）等完成的菜品。它省去了食材采購(gòu)的煩惱，簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品，成為時(shí)下火熱的一盤(pán)“菜”。
民以食為天，從魚(yú)塘、田間到餐桌，如何安全、保鮮抵達(dá)消費(fèi)者手上，是這個(gè)產(chǎn)業(yè)頂層設(shè)計(jì)不可忽視的問(wèn)題。對(duì)于預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，走得遠(yuǎn)不遠(yuǎn)，一方面由物流來(lái)決定，而選擇怎樣的加工方式，很大程度上也決定了它們的行走半徑。
與常溫保存的料理包最大的不同，是預(yù)制菜是通過(guò)低溫冷凍來(lái)保證食材新鮮的，其加工方式更安全。
“預(yù)制菜中的冷藏、保鮮，用到了速凍技術(shù)，超高壓則在殺菌中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用?！庇嘣平榻B。據(jù)了解，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)積極探索開(kāi)發(fā)食品非熱加工技術(shù)在預(yù)制菜方面的應(yīng)用工作，目前團(tuán)隊(duì)已與順德北滘鎮(zhèn)聯(lián)合組建順德美食工業(yè)化研究院，進(jìn)行順德美食工業(yè)產(chǎn)品和預(yù)制菜的安全控制技術(shù)研究及標(biāo)準(zhǔn)制定。企業(yè)方面，則與國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、廣州酒家、恒興食品等開(kāi)展技術(shù)合作，進(jìn)行預(yù)制菜工業(yè)化加工共性關(guān)鍵技術(shù)研究，研發(fā)新品。
讓魚(yú)“游”得更遠(yuǎn)
讓果蔬香飄全球
2022年1月，《區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定》（RCEP）正式落地實(shí)施，為我國(guó)農(nóng)業(yè)擴(kuò)大貿(mào)易規(guī)模、謀劃區(qū)域內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈布局、擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品出口、促進(jìn)農(nóng)業(yè)服務(wù)貿(mào)易“走出去”帶來(lái)機(jī)遇和挑戰(zhàn)。
據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)，RCEP生效首季，我國(guó)與14個(gè)成員國(guó)貿(mào)易額增長(zhǎng)6.9%，RCEP成員國(guó)貿(mào)易額已占中國(guó)外貿(mào)總額的30.4%。RCEP落地實(shí)施不斷深化，帶來(lái)了廣闊的增量市場(chǎng)。以預(yù)制菜市場(chǎng)為例，在RCEP的催化下，預(yù)制菜讓國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品迅速與國(guó)際市場(chǎng)融合，企業(yè)可以在成員國(guó)間更優(yōu)惠地采購(gòu)原料，也可以將產(chǎn)品銷(xiāo)往更廣闊的市場(chǎng)，帶來(lái)了進(jìn)口與出口的雙重紅利。
以廣東為例，在“雙循環(huán)”新發(fā)展格局下，更多“粵字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品走了出去，也讓世界愛(ài)上了廣東預(yù)制菜；據(jù)了解，RCEP已為粵企預(yù)制菜業(yè)務(wù)帶來(lái)了10多個(gè)國(guó)家的廣闊增量市場(chǎng)。在此背景下，制作提供更安全、更鮮美的果蔬、魚(yú)蝦肉等農(nóng)產(chǎn)品及預(yù)制菜，是在保障糧食安全，更好融入RCEP的最基本要求，能夠提供這樣工藝的“食品非熱加工技術(shù)”就顯得尤為重要。
2022年3月，廣東發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，把預(yù)制菜作為推動(dòng)農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的突破口。相信隨著食品非熱加工技術(shù)在預(yù)制菜上更廣泛的應(yīng)用，對(duì)預(yù)制菜工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、定量化生產(chǎn)，以及制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)制定、拓寬市場(chǎng)等都或?qū)?lái)又一場(chǎng)新的革命。
專(zhuān)家簡(jiǎn)介：
余元善，四級(jí)研究員，一直從農(nóng)產(chǎn)品加工研究工作，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究室主任。廣東省特支計(jì)劃科技創(chuàng)新青年拔尖人才，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部杰出青年農(nóng)業(yè)科學(xué)家，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十佳杰出青年科技人才，廣東省“揚(yáng)帆計(jì)劃”第五批引進(jìn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)帶頭人，廣東省百名博士博士后創(chuàng)新人物。2020年獲廣東省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)（排名第1）；2019年獲中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果一等獎(jiǎng)1項(xiàng)（排名第4）；2018年獲廣東省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)（排名第3）；2016年獲廣東省科學(xué)技術(shù)三等獎(jiǎng)（排名第3）；2017獲廣東省農(nóng)業(yè)推廣獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)（排名第1）；2019獲廣東省農(nóng)業(yè)推廣獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)（排名第2）；申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利20件，獲授權(quán)10件；發(fā)表論文132篇，其中SCI論文32篇。
