我所在儲存時間對烏龍茶滋味品質(zhì)影響研究方面 取得新進展
近日，我所茶與健康研究室在國際學(xué)術(shù)期刊Food Control（JCR一區(qū)，IF= 6.652）發(fā)表題為“Metabolomics and electronic tongue reveal the effects of different storage years on metabolites and taste quality of Oolong Tea”的學(xué)術(shù)論文。我所孫伶俐副研究員、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生張素婉為該文第一作者，孫世利副研究員為通訊作者。
烏龍茶經(jīng)過一定時間的儲存后，有更好的豐富性、甜味和喉韻。這些口感和質(zhì)量的變化與烏龍茶在儲存過程中的成分變化密切相關(guān)，然而，烏龍茶在不同儲藏年份的代謝物的變化規(guī)律及機理并未闡明。
本研究利用電子舌技術(shù)評價了四個貯藏年份（1991、2001、2011和2021）烏龍茶的口感質(zhì)量差異，結(jié)果表明：烏龍茶的鮮爽度、苦度、澀度、咸度和濃郁度在貯藏過程中明顯降低，但酸度有相反的趨勢，而甜度沒有趨勢，2011年的甜度最小，其余年份的甜度沒有差異。利用代謝組學(xué)技術(shù)進一步探討了導(dǎo)致不同貯藏年份茶口感品質(zhì)差異的代謝物，共檢測出1245種代謝物，其中有9種是陳年烏龍茶的滋味特征成分。
烏龍茶主要通過調(diào)節(jié)苯丙氨酸代謝、嘧啶代謝等代謝途徑來增加陳年茶中壬二酸、辛二酸、2-羥基苯乙酸等酸味特征成分的相對含量，通過精氨酸和脯氨酸代謝、黃酮類生物合成、次生代謝物的生物合成等代謝途徑來減少苯甲酰胺、4-羥基苯甲酸丙酯、吡咯-2-羧酸、兒茶素等代謝物的相對含量，從而增加陳年茶的酸味和鮮味，減少其苦味和澀味。本研究對陳年烏龍茶的品質(zhì)研究提供了理論支撐，以期為烏龍茶的貯藏提供指導(dǎo)作用。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713523002475