【中國科學(xué)報】動植物營養(yǎng)互作提高活性物質(zhì)生物利用度獲揭示
作者：朱漢斌 來源：中國科學(xué)報 發(fā)布時間：2022/12/4 10:25:12
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽加工研究團隊在動植物營養(yǎng)互作提高活性物質(zhì)生物利用度研究方面取得新進(jìn)展。相關(guān)研究發(fā)表于Food Research International。程鏡蓉副研究員、研究生沈雙偉為該論文共同第一作者，劉學(xué)銘研究員為通訊作者。
蝦青素是一種強抗氧化劑，具有抗氧化、抗炎和抗腫瘤等多種生物學(xué)活性。然而，研究發(fā)現(xiàn)，蝦青素?zé)岷凸夥€(wěn)定性差，生物可及性不高，極大程度限制了它在生物醫(yī)藥和食品加工中的應(yīng)用。食品蛋白穩(wěn)定的乳液是包裹、保護(hù)及靶向輸送營養(yǎng)物質(zhì)的優(yōu)良載體，但天然蛋白分子的構(gòu)象、聚集特性等在加工過程中容易發(fā)生變化，導(dǎo)致乳液的相分離現(xiàn)象。多酚或碳水化合物的共價修飾被證實可提高蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和乳化活性，實現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)的靶向輸送。
該研究以酪蛋白為乳液穩(wěn)定劑，借助咖啡酸和葡萄糖對其改性修飾，構(gòu)建酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共價復(fù)合物（CS-Ca-Glc），并以其為乳液穩(wěn)定劑，評估該乳液體系對蝦青素的保護(hù)作用。
研究發(fā)現(xiàn)，共價復(fù)合物制備的乳液可以更好的應(yīng)對破壞乳液結(jié)構(gòu)的環(huán)境應(yīng)力，以3%wt的CS-Ca-Glc為穩(wěn)定劑制備的乳液具有較低的顆粒粒徑（237.17 nm）、電位（-36.6 mv）和較好的分散性（PDI=0.14）。該乳液在加熱、凍融、鹽離子應(yīng)力和不同貯藏條件下均具有較好的穩(wěn)定性，可實現(xiàn)蝦青素的保護(hù)和輸送，其效果顯著于市售乳化劑（酪蛋白酸鈉）。
上述研究工作得到廣東省重點研發(fā)計劃項目、廣州市國際合作重點項目以及廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團隊項目等的資助。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112153