新研究揭示茶枝柑皮香氣的動態(tài)變化及形成規(guī)律
作者：朱漢斌 來源：中國科學(xué)報
近日，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員徐玉娟團(tuán)隊成功構(gòu)建不同階段采摘的茶枝柑皮樣品的風(fēng)味指紋圖譜，揭示了茶枝柑皮香氣的動態(tài)變化及形成規(guī)律。相關(guān)研究發(fā)表于LWT-Food Science and Technology。劉昊澄為該論文第一作者，徐玉娟和傅曼琴為共同通訊作者。
茶枝柑是中國廣東新會區(qū)的特色柑橘品種，也是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品——“廣陳皮”的道地品種來源。廣陳皮具有獨特的風(fēng)味特性，自唐朝以來一直被作為一種非常有價值的食藥同源資源，用于日常飲食以及消化道和呼吸道疾病的防治。
在該項研究中，研究人員采用頂空氣相色譜-離子遷移譜（HS-GC-IMS）和偏最小二乘法判別分析（PLS-DA）法，快速、全面地評價了干制的茶枝柑皮的風(fēng)味化合物，成功構(gòu)建不同階段采摘的茶枝柑皮樣品的風(fēng)味指紋圖譜，確定其在不同采果階段的動態(tài)變化規(guī)律。
結(jié)果顯示，在六個不同的采摘階段，樣品中共有71種揮發(fā)性化合物，其中，17 種醛類、15 種醇類、9 種酮類和 8 種萜類化合物是主要化合物，還包括 5 種酯類、3 種酸類和 4 種其他類型的含量較低的揮發(fā)性化合物。在不同階段采摘的茶枝柑皮樣品的揮發(fā)性成分發(fā)生了變化（增加、減少、缺失、波動）。如產(chǎn)生青草香氣的 C6-C9 醇類和醛類，如 3-己烯醇、α-松油醇、檸檬烯和 β-石竹烯，在采摘初期（7-10 月）的濃度相對較高；而大多數(shù)產(chǎn)生成熟花香和果香的萜類、酮類和酯類，如芳樟醇、癸醛、α-蒎烯、乙酸乙酯和γ-己內(nèi)酯，在采摘后期（11-12月）濃度相對較高。
PLS-DA結(jié)果表明，不同階段采集的樣品VOCs分離良好，易于區(qū)分。VIP 得分確定了在不同階段采摘樣品中的 12 種具有代表性的風(fēng)味化合物，分別為γ-己內(nèi)酯，α-蒎烯，丁香酚，癸醛，檸檬烯，糠醛，α-萜烯醇，己醛,3-羥基-2-丁酮，α-萜烯，β-蒎烯和(E,E)-2,4-壬二烯D等。
該方法可以快速分析不同采收階段獲得的所有樣品中的獨特風(fēng)味指紋，科學(xué)地確定其風(fēng)味特征，比人類感官更可靠。研究結(jié)果為區(qū)分不同階段廣陳皮的香氣品質(zhì)和功效提供了理論依據(jù)，具有極大的應(yīng)用潛力。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114126