【轉(zhuǎn)載】徐玉娟:廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將領(lǐng)跑全國,畜禽預(yù)制菜發(fā)展需打好差異化牌
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所所長、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長徐玉娟:廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將領(lǐng)跑全國,畜禽預(yù)制菜發(fā)展需打好差異化牌。
? ? ? “敢為天下先”一直是廣東省的代表性標(biāo)簽,作為改革開放的先行地,勇于探索創(chuàng)下多個(gè)全國第一。農(nóng)牧領(lǐng)域更是如此,不僅是我國最早開啟集約化、規(guī)?;笄蒺B(yǎng)殖的省份,還以“產(chǎn)業(yè)興旺,生態(tài)宜居”為目標(biāo),帶動(dòng)全省畜牧業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),踐行綠色健康發(fā)展。
? ? ? 如今“預(yù)制菜”被炒得火熱,其實(shí)早在這一概念被普及前,廣東地區(qū)就有很多企業(yè)深耘已久。萬億級(jí)的藍(lán)海市場,給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈帶來了前所未有的機(jī)遇和變革。近幾年,廣東省更是真抓實(shí)干,率先組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),帶動(dòng)全國各省炒熱、炒香這盤“菜”。
? ? ? 預(yù)制風(fēng)起,粵味可期。本次南方農(nóng)村報(bào)記者專訪廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工所所長徐玉娟,旨在梳理廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)在與未來,探尋將要面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn),挖掘廣東畜禽市場的潛力和需求,供行業(yè)同仁參考。

南方農(nóng)村報(bào):回望過去三年,廣東在全國率先組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),吸引了全國各地機(jī)構(gòu)紛至沓來謀求產(chǎn)業(yè)合作。在您看來,為何廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為何能夠領(lǐng)跑全國?
? ? ? 徐玉娟:首先,我省政府高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,率先舉辦了全國性預(yù)制菜高峰論壇;組建了首個(gè)省級(jí)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟;召開了首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì),發(fā)布預(yù)制菜關(guān)鍵核心技術(shù);組織全省預(yù)制菜雙節(jié)營銷行動(dòng),出臺(tái)了全國首個(gè)省級(jí)產(chǎn)業(yè)政策;成立全國首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院,發(fā)布7項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。省政府已經(jīng)從人才培養(yǎng)、質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)聚集、品牌營銷、金融保險(xiǎn)等多個(gè)方面著手推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,為我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展創(chuàng)造了有利環(huán)境。
? ? ? 其次,我省發(fā)展預(yù)制菜的基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)明顯。廣東省是飲食文化源遠(yuǎn)流長,粵菜屬于全國八大菜系之一,疊加嶺南“食療養(yǎng)生”歷史悠久,我們的特色菜肴,如廣式叉燒、廣式臘味、客家鹽焗雞、潮州牛肉丸等特色預(yù)制菜肴深受消費(fèi)者喜愛。
? ? ? 第三,廣東省是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大省,也是消費(fèi)大省,為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好基礎(chǔ)。2021年,廣東的生豬出欄量排名全國第七、家禽出欄量排名全國第二。也就是我們有非常好的原料優(yōu)勢(shì);作為中國人口第一大省,廣東不僅肉類消費(fèi)總量全國第一,人均消費(fèi)量也是全國第一。我們領(lǐng)先的經(jīng)濟(jì)水平和消費(fèi)能力,為預(yù)制菜的需求端打開了市場。
? ? ? 綜合上面的背景來看,我廣東省不論在政策引領(lǐng)還是產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求上看都是先人一步的,因此,我認(rèn)為廣東在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上一定會(huì)領(lǐng)跑全國。
南方農(nóng)村報(bào):發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具備怎樣的意義?近期,廣東省政府推出了哪些舉措推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?
? ? ? 徐玉娟:發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展、推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要載體,同時(shí)也是構(gòu)建“雙循環(huán)”新發(fā)展格局的有效手段,是釋放現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園集群效應(yīng)、推動(dòng)大灣區(qū)“菜籃子”提質(zhì)升級(jí)的有力抓手。但是預(yù)制菜建設(shè)發(fā)展是一項(xiàng)系統(tǒng)化工程,在產(chǎn)品形態(tài)、物流配送、渠道拓展等方面,面臨著不少難題。
? ? ? 我省相繼發(fā)布了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展十條措施、18項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)成果、廣東預(yù)制菜名品、“保供穩(wěn)價(jià)安心”數(shù)字平臺(tái)預(yù)制菜線上專區(qū),“政產(chǎn)學(xué)企”簽約合作等,依次從人才培養(yǎng)、質(zhì)量監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)聚集、品牌營銷、金融保險(xiǎn)等多個(gè)方面強(qiáng)化保障,推出了一系列實(shí)打?qū)嵉闹С诸A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展舉措,圍繞優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品資源,發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì),集中力量支持重點(diǎn)地區(qū)、優(yōu)勢(shì)行業(yè)、重點(diǎn)企業(yè)和重點(diǎn)產(chǎn)品,加快培育廣東預(yù)制菜核心企業(yè)和優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。
南方農(nóng)村報(bào):您認(rèn)為在政府、市場的支持支撐下,近幾年來廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)生了哪些變化?
? ? ? 徐玉娟:面對(duì)政府部門打出“舉辦產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)員會(huì)”“籌建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”“召開行業(yè)發(fā)展研討會(huì)”等組合拳,食品加工、冷鏈物流、金融保險(xiǎn)企業(yè)及電商平臺(tái)、科研院校等全面動(dòng)員,積極搶灘預(yù)制菜市場的新賽道。
? ? ? 2020至2021年間,預(yù)制菜新注冊(cè)企業(yè)增加了約1.25萬家。廣東制造業(yè)發(fā)達(dá)、農(nóng)產(chǎn)品豐富。在當(dāng)前市場格局的影響下,廣東發(fā)力預(yù)制菜,助推了省內(nèi)相關(guān)企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展、產(chǎn)業(yè)的深度融合和經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)健發(fā)展。
? ? ? 廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展正在形成政、產(chǎn)、學(xué)、研合力推動(dòng),研發(fā)端、市場端、金融端、產(chǎn)業(yè)端競相發(fā)力的生動(dòng)局面。國聯(lián)水產(chǎn)、恒興等預(yù)制菜企業(yè)紛紛搶抓機(jī)遇、積極探索智能生產(chǎn)、數(shù)字央廚、創(chuàng)意研發(fā),創(chuàng)造健康、便捷的美味。
? ? ? 改變主要可以體現(xiàn)在以下三方面:
? ? ? 一、憑借預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)口,廣東美食文化得到了弘揚(yáng)?;洸宋幕催h(yuǎn)流長。廣東精制食用植物油、醬油、冷凍飲品、飲料產(chǎn)量位居全國首位,東莞麻涌糧油、潮汕休閑食品、新會(huì)陳皮等廣東特色農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展,制成具有深厚南粵文化內(nèi)涵的預(yù)制菜,培育了消費(fèi)者的品牌認(rèn)可度和忠誠度。?
? ? ? 二、地域特色資源被盤活,產(chǎn)業(yè)鏈的融合度得到了提升。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)牽動(dòng)“小農(nóng)戶”,對(duì)接“大市場”。湛江吳川對(duì)標(biāo)百億產(chǎn)值“廣西螺螄粉”,重點(diǎn)打造羅非烤魚品牌,把羅非魚加工成預(yù)制菜品,并帶動(dòng)配料產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
? ? ? 三、產(chǎn)業(yè)集群逐漸形成。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展有效手段。廣東省許多縣市因地制宜重點(diǎn)布局,致力打造一系列全新的產(chǎn)業(yè)集群。廣州市南沙區(qū)已培育預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)和關(guān)聯(lián)企業(yè)17家,為超過6000家門店供應(yīng)預(yù)制菜產(chǎn)品,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值近30億元。云浮羅定市建設(shè)三產(chǎn)融合產(chǎn)業(yè)園,發(fā)揮“粵菜師傅”工程的作用,力爭在2年內(nèi)實(shí)現(xiàn)10億元以上的流通體量,5年內(nèi)打造百億集群產(chǎn)業(yè)鏈。
南方農(nóng)村報(bào):廣東省擁有充足的畜禽養(yǎng)殖資源,但產(chǎn)業(yè)園建設(shè)和牽頭企業(yè)多圍繞水產(chǎn)板塊展開,您認(rèn)為當(dāng)前廣東畜禽產(chǎn)業(yè)預(yù)制菜發(fā)展略微落后于水產(chǎn)板塊的原因是什么?
? ? ? 徐玉娟:我們廣東省是農(nóng)業(yè)大省,既是畜牧生產(chǎn)大省也是海洋大省。在預(yù)制菜主要原料中,畜禽和農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制菜起步較早,發(fā)展相對(duì)成熟,水產(chǎn)預(yù)制菜則起步較晚,長期以來多以生鮮或初加工產(chǎn)品為主。
? ? ? 值得注意的是,與畜禽產(chǎn)業(yè)不同,我國水產(chǎn)品一直都是出口大于進(jìn)口。受疫情影響,水產(chǎn)品的出口受限、活魚運(yùn)輸成本不斷走高、毛利空間越來越少,在活魚流通運(yùn)輸和暫養(yǎng)等過程中容易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題,這就倒逼水產(chǎn)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。換句話說,水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)朝向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的迫切性遠(yuǎn)勝于畜禽產(chǎn)業(yè)。
? ? ? 此外,當(dāng)前市場消費(fèi)者呈年輕化態(tài)勢(shì)發(fā)展,這類人群對(duì)營養(yǎng)、養(yǎng)生等健康需求大幅度提高。以畜禽為原料預(yù)制菜肴中脂肪含量往往較高,有些菜肴(如腌臘肉制品、煎炸類肉制品)在加工過程中添加或積累的有害物質(zhì)對(duì)人體健康帶來的威脅逐漸被認(rèn)識(shí)和關(guān)注,而水產(chǎn)原料脂肪含量較低,多為不飽和脂肪酸,被證實(shí)具有預(yù)防心血管疾病的作用。?
? ? ? 通過精深加工將水產(chǎn)原料制成預(yù)制菜不僅在很大程度上解決當(dāng)前行業(yè)痛點(diǎn),還能通過對(duì)誰產(chǎn)品不同部位的加工實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值最大化,讓水產(chǎn)類預(yù)制菜企業(yè)嘗到了甜頭,看到了希望。因此,當(dāng)前形勢(shì)下,我省水產(chǎn)類預(yù)制菜發(fā)展勢(shì)頭略快于畜禽類預(yù)制菜。?
南方農(nóng)村報(bào):您認(rèn)為接下來廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)該如何提速增效?廣東農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所將從哪些方面幫助省政府推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)工作??
? ? ? 徐玉娟:關(guān)于畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的提速增效,我認(rèn)為最重要的是避免產(chǎn)品的同質(zhì)化發(fā)展。當(dāng)前,加入預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)五花八門,菜肴的同質(zhì)化情況較高,各大企業(yè)需要根據(jù)市場發(fā)展需求開發(fā)新產(chǎn)品,打造爆品。?
? ? ? 健康和營養(yǎng)將是未來食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向,如何從中尋找契機(jī)對(duì)當(dāng)前產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí),開發(fā)新品菜肴是關(guān)鍵。以廣東農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所為例,該所從事畜禽加工研究已有15年歷史,建有省部共建國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院等一系列平臺(tái),形成了“基礎(chǔ)研究→共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及工程化→產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”一體化的農(nóng)產(chǎn)品加工科技創(chuàng)新和成功轉(zhuǎn)化平臺(tái)。?
? ? ? 畜禽加工學(xué)科主要研究方向包括營養(yǎng)素互作機(jī)制及功能肉制品研發(fā)、傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)制與加工工藝提升、特色畜禽制品加工技術(shù)研究與新產(chǎn)品研發(fā)、畜禽食品基料研制及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用等;已獲得省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)2項(xiàng),其中一等獎(jiǎng)1項(xiàng);省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、二等獎(jiǎng)1項(xiàng);獲授權(quán)發(fā)明專利28件;發(fā)表論文100多篇,其中SCI、EI論文50多篇。?
? ? ? 畜禽加工研究團(tuán)隊(duì)緊緊立足于“美食工業(yè)化”和滿足“高品質(zhì)生活的需要”,始終堅(jiān)持“關(guān)注地方特色畜禽種質(zhì)資源、畜禽肉制品產(chǎn)品類別,闡明其科學(xué)問題、建立加工新工藝新技術(shù)、研究配套裝備、開發(fā)新產(chǎn)品”,聚焦產(chǎn)業(yè)科技,服務(wù)華南地區(qū)畜禽加工企業(yè)。目前正在開發(fā)一些低鹽、低脂、低糖的畜禽類菜肴;針對(duì)老人、孕婦、小孩等特殊人群開發(fā)功能性預(yù)制菜肴;利用天然植物活性物質(zhì)解決腌臘類肉制品、煎炸類加工過程中有害物的積累問題,推動(dòng)鮮有畜禽預(yù)制菜品的健康化升級(jí)等。?
南方農(nóng)村報(bào):現(xiàn)今各種類型的企業(yè)(食品、養(yǎng)殖、冷鏈……)入局預(yù)制菜,您如何看待預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展?哪類企業(yè)更具潛力優(yōu)勢(shì)?
? ? ? 徐玉娟:預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)門檻低,在市場需求與政府政策多重推動(dòng)下,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)等紛紛上馬。2020年國內(nèi)預(yù)制菜注冊(cè)企業(yè)量已經(jīng)超過12500家;但是,當(dāng)前企業(yè)的規(guī)模大都比較有限,約85%的企業(yè)注冊(cè)資本都在100萬元以內(nèi),市場規(guī)模還有待進(jìn)一步擴(kuò)容。?
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? ? ? 當(dāng)前參與預(yù)制菜布局的企業(yè)主要有預(yù)制菜專營企業(yè)、農(nóng)牧企業(yè)、餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)以及新零售型企業(yè),各類企業(yè)其實(shí)是各具優(yōu)勢(shì)的。?
? ? ? 對(duì)于一些預(yù)制菜專營企業(yè),由于多年深耕預(yù)制菜,對(duì)菜系、菜品的研究程度較深,專業(yè)性更強(qiáng),區(qū)域影響力更大;對(duì)于農(nóng)牧型企業(yè),如安井、雙匯等,整體規(guī)模、銷售和營銷能力較強(qiáng),有天然原料優(yōu)勢(shì);餐飲型企業(yè)(如廣州酒家)由于本來就是做菜出身,對(duì)菜品特點(diǎn)、消費(fèi)者喜好把握得較準(zhǔn)確;新零售企業(yè)(如盒馬鮮生)的C端客戶資源廣,容易導(dǎo)入新品類;還有一類是傳統(tǒng)的食品加工企業(yè),他們擁有較完善的食品生產(chǎn)、銷售渠道,工業(yè)化程度較高,產(chǎn)品研發(fā)能力和品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。
南方農(nóng)村報(bào):面對(duì)不斷涌入的預(yù)制菜玩家,想要保證產(chǎn)業(yè)長久健康的發(fā)展,這些參與者應(yīng)該注意哪些問題?
? ? ? 徐玉娟:有一點(diǎn)值得注意,由于我國在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較晚,當(dāng)前入局預(yù)制菜的企業(yè)規(guī)模還比較有限,約85%的企業(yè)注冊(cè)資本都在100萬元以內(nèi),市場規(guī)模還有待進(jìn)一步擴(kuò)容。?
? ? ? 當(dāng)前,各類企業(yè)在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的途中需要關(guān)注以下幾個(gè)問題:?
? ? ? 首先,是全產(chǎn)業(yè)鏈的融合化。預(yù)制菜一端鏈接產(chǎn)地田頭,一端鏈接市場餐桌,既有農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的特點(diǎn),也有餐飲食品全供應(yīng)鏈的特征。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、環(huán)節(jié)多,單一產(chǎn)業(yè)企業(yè)無法進(jìn)行全鏈條技術(shù)集成研發(fā)應(yīng)用。
? ? ? 因此,融合化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵,前端農(nóng)產(chǎn)品原料性食材的生產(chǎn)、中間農(nóng)產(chǎn)品深精加工與餐飲食品加工物流、后端餐飲食品市場消費(fèi)供應(yīng),只有實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合,才能實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。?
? ? ? 其次,是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、品質(zhì)難保證。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、環(huán)節(jié)多,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較低,容易產(chǎn)生行業(yè)亂象。當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)多停留在安全性上,標(biāo)準(zhǔn)太低,無法保證食品品質(zhì)安全。?
? ? ? 因此,行業(yè)要健康發(fā)展,亟需建立一個(gè)從原料的種養(yǎng)殖到加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系,細(xì)化預(yù)制菜加工過程中對(duì)原材料品質(zhì)、加工參數(shù),成品菜肴固形物含量、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)。?
? ? ? 此外,還需解決產(chǎn)品同質(zhì)化的問題。目前存在重復(fù)建設(shè)、品類雷同、同質(zhì)競爭等問題,必將造成同類企業(yè)、同類產(chǎn)品低價(jià)惡性競爭現(xiàn)象出現(xiàn),影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的科學(xué)、健康、持續(xù)發(fā)展。?
? ? ? 企業(yè)要想長久發(fā)展,必須要學(xué)會(huì)打差異化牌,根據(jù)市場需求導(dǎo)向,不斷研發(fā)新產(chǎn)品。比如,如何針對(duì)不同人群設(shè)計(jì)精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐、功能性預(yù)制菜肴;如何解決當(dāng)前預(yù)制菜肴中高脂高糖高油的問題,開發(fā)低脂低油低糖等健康型菜肴;如何實(shí)現(xiàn)菜肴在防腐劑的零添加等問題。
【來源】農(nóng)財(cái)寶典·新牧網(wǎng),預(yù)制菜寶典(yuzhicai289)
【作者】徐玉娟 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所所長、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長
【整理】李宗林 南方農(nóng)村報(bào)記者
【編輯】楊玲(微信號(hào)Young-fight,新聞爆料、轉(zhuǎn)載授權(quán)請(qǐng)加微信)