【珠江商報(bào)】預(yù)制菜如何保質(zhì)保鮮？順德這個(gè)“博士+廚師”團(tuán)隊(duì)提前攻關(guān)行業(yè)難點(diǎn)
時(shí)間：2022-04-07 17:20
來源：廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
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? ? ? 今年以來，預(yù)制菜著實(shí)火了一把。據(jù)天貓新生活研究所數(shù)據(jù)，今年春節(jié)年貨節(jié)期間，淘寶平臺(tái)預(yù)制菜銷量同比去年增長超100%。有機(jī)構(gòu)預(yù)測，未來6到7年我國預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬億餐飲市場”。
? ? ? 作為“世界美食之都”“中國廚師之鄉(xiāng)”，順德在發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)上有著天然的優(yōu)勢，目前也已有不少企業(yè)在搶灘預(yù)制菜新風(fēng)口。然而，資本加持下，如何解決預(yù)制菜行業(yè)最關(guān)鍵的保質(zhì)保鮮難點(diǎn)？怎樣提升預(yù)制菜的口感還原度？日前，記者走進(jìn)順德美食工業(yè)研究院，揭秘“好吃又好賣”的預(yù)制菜背后還有哪些行業(yè)痛點(diǎn)。
順德美食工業(yè)化研究院展廳展出了順德美食工業(yè)化研究的最新成果。
尚在市場成長期
需解決行業(yè)共性難題
? ? ? 何為預(yù)制菜？是指經(jīng)過洗、切、搭配等預(yù)加工的成品或半成品菜。廠家通過中央廚房提前把菜加工好，然后再采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，進(jìn)行售賣。
?順德美食工業(yè)化研究院展廳一角。
? ? ? “從字面上理解，預(yù)制菜就是提前制作好的菜品，打開就能吃，或者加熱即食?！睆V東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨委書記、順德美食工業(yè)研究院院長廖森泰說，近兩年，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，一方面是由于人們的生活工作節(jié)奏不斷加快，催生了美食工廠化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)；另一方面，疫情也加速了預(yù)制菜的消費(fèi)。
? ? ? 今年3月25日，廣東省政府發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國前列。
? ? ? 緊隨其后，順德迅速推出“六個(gè)一”工程，包括出臺(tái)一套支持預(yù)制菜發(fā)展的政策、建設(shè)一個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)、設(shè)立一個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、舉辦一場預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)、打造一個(gè)預(yù)制菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地，以及建設(shè)一個(gè)預(yù)制菜大數(shù)據(jù)管理平臺(tái)，全力打造全省乃至全國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新高地。
順德美食工業(yè)化研究院展廳展出了順德美食工業(yè)化研究的最新成果。
? ? ? 有業(yè)內(nèi)人士提出，目前預(yù)制菜還在市場成長期，多領(lǐng)域企業(yè)涉足預(yù)制菜，共同做大市場。
? ? ? “但實(shí)際上，預(yù)制菜行業(yè)還有很多技術(shù)上的問題未解決。”廖森泰坦言，首先就是食材的挖掘，即不同的區(qū)域、不同的消費(fèi)層次、不同的農(nóng)產(chǎn)品如何進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，所以要先對食材進(jìn)行充分研究，才能研發(fā)出適合市場的預(yù)制菜。
? ? ? 其次，預(yù)制菜與新鮮菜相比，要實(shí)現(xiàn)八至九成的還原度，如何保質(zhì)、保鮮、保風(fēng)味十分關(guān)鍵，“在預(yù)制菜的制作過程中，調(diào)味品頗為重要?！绷紊┨岢?，“醬者，將也”意即醬料對菜品保質(zhì)保鮮非常關(guān)鍵。此外，用什么材料包裝預(yù)制菜才能既安全、環(huán)保，又能保鮮，也亟待深入研究。
順德美食工業(yè)化研究院展廳一角。
“博士+廚師”
為預(yù)制菜發(fā)展提供科技支撐
? ? ? 成立于2020年的順德美食工業(yè)化研究院，正是世界美食之都順德發(fā)力預(yù)制菜的重要抓手之一，旨在充分挖掘鄉(xiāng)土美食食材，以科技創(chuàng)新和工業(yè)化手段將順德美食菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)并進(jìn)入流通市場，讓人們不用舟車勞頓，安坐家里即可享受到順德美食。
順德美食工業(yè)化研究院展廳一角。
? ? ? 據(jù)介紹，兩年來，順德美食工業(yè)化研究院重點(diǎn)挖掘評(píng)價(jià)區(qū)域鄉(xiāng)土食材特性和功能，建立順德美食食材加工數(shù)據(jù)庫；同時(shí)開展順德特色美食的工業(yè)化加工共性關(guān)鍵技術(shù)研究，研發(fā)預(yù)制菜新品，并進(jìn)行順德美食工業(yè)產(chǎn)品和預(yù)制菜的安全控制技術(shù)研究及標(biāo)準(zhǔn)制定。
? ? ? “要做出受市場歡迎的預(yù)制菜，我們主要從‘兩個(gè)結(jié)合’入手。”廖森泰介紹，首先是實(shí)驗(yàn)室與廚房的結(jié)合，即省農(nóng)科院出實(shí)驗(yàn)室來進(jìn)行基礎(chǔ)研究，在此基礎(chǔ)上，結(jié)合廚房實(shí)操，不斷改良；其次是博士與廚師的結(jié)合，“我們擁有一個(gè)強(qiáng)大的博士團(tuán)隊(duì)，定期與順德廚師協(xié)會(huì)的廚師深度研討，碰撞出火花，研發(fā)出更多順德特色的預(yù)制菜，接下來還將推動(dòng)美食工業(yè)研究院與企業(yè)的合作，共同攻關(guān)解決技術(shù)問題?！?/span>
? ? ? 順德美食工業(yè)化研究院總經(jīng)理馮志明透露，目前，該研究院已有三項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，一是順德魚生安全加工技術(shù)和放心魚生產(chǎn)品；二是系列預(yù)制菜專用調(diào)味料；三是低嘌呤老火湯煲制技術(shù)及營養(yǎng)健康湯包研發(fā)。
? ? ? 以放心魚生為例，該研究院研發(fā)出超低溫殺蟲技術(shù)，既能有效殺滅淡水魚體內(nèi)的寄生蟲，又能保持魚生的新鮮爽嫩口感，“未來我們的目標(biāo)是類似三文魚一樣，大家買回去切一下就能直接食用?！绷紊┱f。
順德美食工業(yè)化研究院展廳展出了順德美食工業(yè)化研究的最新成果。
? ? ? 下一步，順德美食工業(yè)化研究院將通過產(chǎn)學(xué)研深度合作，不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，助推順德美食工業(yè)產(chǎn)品和特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大發(fā)展，使順德美食走出順德、走進(jìn)全國、走向世界。
文/珠江商報(bào)記者邵姮
圖/珠江商報(bào)記者何冠洪
視頻/珠江商報(bào)記者譚曉朝