加工所在乳酸菌調(diào)控發(fā)酵牛肉黃豆復(fù)合醬風(fēng)味研究方面取得新進(jìn)展
近日，加工所畜禽加工研究團(tuán)隊在食品領(lǐng)域頂級期刊Food Chemistry（中科院農(nóng)林科學(xué)一區(qū)TOP，IF=8.5）發(fā)表了題為“The effect of lactic acid bacteria as a starter on the microbial community and flavors of the fermented beef-soybean paste”的研究論文。加工所為論文第一完成單位，加工所唐道邦研究員與中南林業(yè)科技大學(xué)李安平教授為論文共同通訊作者，聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生鄒金浩為論文第一作者。
發(fā)酵食品的特征風(fēng)味形成取決于微生物對原料中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝作用?；谝酝参锶闂U菌（Lactobacillus plantarum, Lp）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus, Pp）在改善發(fā)酵豆制品、風(fēng)干肉制品風(fēng)味起到的重要作用，研究團(tuán)隊推測這兩種乳酸菌可通過改變發(fā)酵過程中的菌群結(jié)構(gòu)對牛肉黃豆復(fù)合醬的風(fēng)味和品質(zhì)同樣起到積極作用。研究結(jié)果表明：乳酸菌接種發(fā)酵（尤其是Pp和Lp-Pp組）增加了發(fā)酵體系中的細(xì)菌豐度，同時減少了真菌豐度，并促進(jìn)了關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（2-甲基丁酸、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和乙酸乙酯）的形成。苯甲醛、糠醛和3-甲硫基丙醛等風(fēng)味物質(zhì)與優(yōu)勢微生物菌屬（Lactobacillus、Diutina、Kodamaea）顯著正相關(guān)（r > 0.731），證實了上述推測。這項研究揭示了乳酸菌對微生物群落結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的調(diào)控作用，為動植物蛋白混合發(fā)酵開發(fā)優(yōu)質(zhì)復(fù)合產(chǎn)品提供了參考。
研究得到了廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中試公共服務(wù)平臺升級建設(shè)項目、廣州市青年科技人才托舉項目、預(yù)制菜工業(yè)化加工品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化示范等項目的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144328
