加工所在生物胺降解菌株對水豆豉品質(zhì)的影響研究方面取得新進展
近日，加工所果蔬加工研究團隊在國際期刊International Journal of Food Microbiology（中科院一區(qū)， IF：5.911）上在線發(fā)表題為“Effects of selected Bacillus strains on the biogenic amines, bioactive ingredients and antioxidant capacity of shuidouchi”的學(xué)術(shù)論文。加工所為論文第一完成單位，與廣東海洋大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生陳玉婷為第一作者，加工所徐玉娟研究員和李璐助理研究員為共同通訊作者。
本研究分析了11種水豆豉樣品的生物胺組成，并從生物胺含量低的水豆豉樣品中篩選出生物胺降解菌株。然后評估了篩選出的生物胺降解菌株對發(fā)酵水豆豉的生物胺、總酚、總黃酮、異黃酮和抗氧化能力的影響。結(jié)果顯示，所有水豆豉樣品的總生物胺含量均在安全范圍內(nèi)，而GZXQ、GZQY和GZMX樣品中的酪胺含量較高。同時，從YNLJ、GZLG、GZMZ、GZDY和YNHY樣品中分離出109個菌株。選擇了具有較強生物胺降解能力和較弱生物胺合成能力的Bacillus tropicus A11, Bacillus siamensis D11, Bacillus
subtilis T2 和B. subtilis U2發(fā)酵水豆豉。這四種發(fā)酵劑可以有效地控制發(fā)酵水豆豉的生物胺濃度，特別是B. tropicus A11和B. siamensis D11。此外，與自然發(fā)酵的水豆豉相比，所選菌株發(fā)酵的水豆豉具有更高的抗氧化、總酚和總黃酮水平。以上研究表明，篩選出的菌株可以作為生產(chǎn)高品質(zhì)水豆豉的潛在候選菌株。
本研究獲得了廣東省基礎(chǔ)與應(yīng)用基礎(chǔ)研究基金（2021A1515110415）、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“十四五”農(nóng)業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)學(xué)科團隊（202109TD）、高水平農(nóng)科院科技創(chuàng)新戰(zhàn)略建設(shè)專項資金（R2020QD-033）和廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院人才工程項目（R2020PY-JX011）的資助。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S016816052200558X