畜禽加工團隊在《Food Chemistry》上發(fā)表論文，揭示桑椹多酚及丙二醛濃度對肌原纖維蛋白基乳液凝膠特性的影響機制
時間：2021-06-03 10:28
來源：廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
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? ? ? 氧化是導致肉制品品質(zhì)下降的重要原因，然而傳統(tǒng)合成型抗氧化劑被認為具有潛在的遺傳毒性和致癌風險。利用植物多酚作為傳統(tǒng)抗氧化劑的有效替代物用于肉制品的品質(zhì)調(diào)控成為當前食品領(lǐng)域研究的熱點。桑椹多酚富含花青素及多種酚類物質(zhì)，具有良好的體外抗氧化活性。本團隊前期研究已經(jīng)證實桑椹多酚可以有效延緩肉制品中蛋白質(zhì)的氧化，然而，由于酚類物質(zhì)會與蛋白質(zhì)發(fā)生共價及非共價結(jié)合，氧化誘導下酚類物質(zhì)對肉制品中蛋白質(zhì)功能特性的影響如何還有待考究，該結(jié)果將直接影響植物多酚作為肉制品品質(zhì)調(diào)節(jié)劑的可行性.?
? ? ? 鑒于此，畜禽加工團隊劉學銘研究員、程鏡蓉博士探討了氧化條件下酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用對蛋白質(zhì)功能的影響。以丙二醛作為氧化誘導劑，首次分析了丙二醛和桑椹多酚劑量對MP基乳液凝膠特性的影響。研究結(jié)果表明，適宜劑量的桑椹多酚（
? ? ? 以上研究結(jié)果于2021年5月以“The dose-dependent effects of polyphenols and malondialdehyde on the emulsifying and gel properties of myofibrillar protein-mulberry polyphenol complex”為題目在《Food Chemistry》上發(fā)表。該研究對于全面揭示植物多酚對肉制品的品質(zhì)調(diào)控機制，引導肉制品加工從業(yè)人員科學正確地使用植物多酚，指導功能性肉制品開發(fā)等都有重要意義。
