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【南方+】實(shí)驗(yàn)室長(zhǎng)出的“人造肉”未必是“清潔肉”，走上餐桌仍待時(shí)日
??????? 在紀(jì)錄片《為食物辯護(hù)》里，著名飲食作家邁克爾?波倫談到：為預(yù)防心臟病，美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)（AHA）的部分專家一度鼓勵(lì)大家多吃“人造奶油”，上世紀(jì)50年代“人造奶油”食品工業(yè)快速發(fā)展，但幾十年后，研究證實(shí)“人造奶油”中含有反式脂肪酸，長(zhǎng)期大量食用會(huì)增加心腦血管病患病風(fēng)險(xiǎn)。
人們走了一圈，又回到原點(diǎn)。
???? “很難說，干細(xì)胞‘人造肉’不會(huì)走這樣的老路。”廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師鄧宇虹并不看好這實(shí)驗(yàn)室長(zhǎng)出來的肉。
??????? 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物科學(xué)研究所生態(tài)養(yǎng)殖與環(huán)境控制研究室主任馬現(xiàn)永表示，通過細(xì)胞培養(yǎng)的人造肉仍然存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，要真正走上我們的餐桌，還有一段技術(shù)壁壘需破除。
?????? 相比狂熱的市場(chǎng)，研究學(xué)者們希望給“人造肉”概念降降溫。
植物蛋白肉先行一步
?????? 近幾年，國(guó)際上掀起一股食品科技浪潮。
??? 《科學(xué)美國(guó)人》評(píng)選2018十大新興技術(shù)，人造肉入選；2019年《麻省理工科技評(píng)論》全球十大突破性技術(shù)榜單，人造肉漢堡上榜。著名《科學(xué)》雜志報(bào)道，實(shí)驗(yàn)室培育的肉類產(chǎn)品，俗稱“人造肉”，很快就會(huì)出現(xiàn)在美國(guó)人的餐桌上。
???? 一場(chǎng)餐桌革命蓄勢(shì)待發(fā)。在世界范圍內(nèi)，不少快餐連鎖、超市已在嘗試售賣含人造肉產(chǎn)品。麥當(dāng)勞、肯德基相繼在歐洲市場(chǎng)推出人造肉漢堡、“無肉雞肉”。而必勝客和雀巢也宣布，相關(guān)產(chǎn)品即將面市。
????? 相比這些品牌巨頭，新興初創(chuàng)企業(yè)也正在快速行動(dòng)，今年5月，人造肉第一股Beyond Meat誕生，并宣布明年投產(chǎn)歐洲在荷蘭建立新廠。Beyond Meat的人造肉產(chǎn)品目前已在美國(guó)主流超市及多家餐廳銷售。而且Beyond Meat的個(gè)人投資者中，微軟公司創(chuàng)始人比爾?蓋茨、著名影星萊昂納多?迪卡普里奧以及麥當(dāng)勞前任首席執(zhí)行官唐?湯普森等均位列其中。
從Beyond Meat公司官網(wǎng)可見，人造肉產(chǎn)品都由豆類植物蛋白制成，包括大豆、豌豆等。鄧宇虹說，目前，開始量產(chǎn)、市場(chǎng)上銷售的人造肉產(chǎn)品成分也均以植物蛋白為主，“這本質(zhì)上與我們中餐的素雞、素丸子、素肉是一回事”。
???? “企業(yè)打造的人造肉概念，其實(shí)分為兩種，一是植物來源，一種是動(dòng)物來源?！瘪R現(xiàn)永解釋，兩者共同的特點(diǎn)是都是非自然生產(chǎn)的物質(zhì)，需要經(jīng)過物理或生物加工的方式獲得。植物來源的人造肉主要靠大豆蛋白制成，加上一些調(diào)味劑，使其具有肉的味道。因?yàn)槠浜罅康牡鞍踪|(zhì)和少量的脂肪，所以植物人造肉相對(duì)是一種健康的食品。
植物蛋白制作的人造肉不能算真正的肉，國(guó)際上，一些國(guó)家地區(qū)正在討論立法禁止這些公司將自己的產(chǎn)品稱作“肉”。
實(shí)驗(yàn)室里長(zhǎng)出的肉
????? 相比于植物來源，動(dòng)物來源的人造肉是通過干細(xì)胞培養(yǎng)或者肌肉組織培養(yǎng)獲得。根據(jù)培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分的不同，培養(yǎng)出來的肉的營(yíng)養(yǎng)成分或風(fēng)味有可能不同。但是肌肉細(xì)胞生長(zhǎng)也有最基本的營(yíng)養(yǎng)需求，不能人為進(jìn)行大幅度調(diào)整。
???? 今年3月，日本東京大學(xué)和日清食品公司宣布，首次成功利用牛肌肉細(xì)胞培養(yǎng)出塊狀的“人造牛排”。東京大學(xué)生產(chǎn)技術(shù)研究所和日清食品公司的研究小組表示，目前世界各地研究出的“人造肉”大部分是“碎肉”，而他們的目標(biāo)是人工培養(yǎng)出塊狀的肌肉組織，并讓“人造牛排”具有牛肉本身的口感。
??? “碎肉來自干細(xì)胞技術(shù)?！瘪R現(xiàn)永介紹。據(jù)了解，第一個(gè)“能吃”的人造肉出現(xiàn)在2000年，美國(guó)杜魯大學(xué)支持的生物科學(xué)研究聯(lián)合體用金魚細(xì)胞培養(yǎng)出了人造魚肉。
???? 2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的科學(xué)家馬克?波斯特博士第一次向社會(huì)展示干細(xì)胞人造肉漢堡，當(dāng)時(shí)這份漢堡的造價(jià)是33萬(wàn)美元。人造肉終于從科幻小說中，走入現(xiàn)實(shí)。
???? 談到技術(shù)原理，馬現(xiàn)永解釋，干細(xì)胞做人造肉的原理就是，將干細(xì)胞從肌肉中分離出來，從體內(nèi)生長(zhǎng)分化轉(zhuǎn)變到體外生長(zhǎng)分化，利用培養(yǎng)基模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無菌、適溫和豐富的營(yíng)養(yǎng)條件下，使離體細(xì)胞不斷增殖分化、生長(zhǎng)并維持肌肉的結(jié)構(gòu)和功能。培養(yǎng)環(huán)境要求更高、培養(yǎng)難度更大，技術(shù)要求更高一些。而且，“在目前的技術(shù)條件下，干細(xì)胞造肉的成本大約是動(dòng)物自然生長(zhǎng)獲得的肉的成本的1000倍甚至更高”。
???? “相比干細(xì)胞造肉，日本科學(xué)家的肌肉細(xì)胞技術(shù)難度更低、成本也較低?！备杉?xì)胞培養(yǎng)要經(jīng)過干細(xì)胞分離的過程，而塊狀肌肉組織直接放進(jìn)培養(yǎng)基培養(yǎng)，操作更簡(jiǎn)便，差別也不僅是一個(gè)碎肉一個(gè)塊狀肉那么簡(jiǎn)單了。馬現(xiàn)永說，這也是技術(shù)選擇的另一種嘗試。
人造肉未必是“清潔肉”
????? 人造肉從誕生到走入餐桌，是帶著我們的美好期許：給地球減負(fù)，減少過度養(yǎng)殖、減少氣體排放，以及回歸健康飲食。
????? 科學(xué)家表示這種用人工制造出來的“人造肉”可以保證干凈，從根本上杜絕瘋牛病以及口蹄疫等病毒感染，而且還可以加入有益人體健康的成分。所以人造肉也被稱為“清潔肉”。
????? 相比植物蛋白人造肉，專家們對(duì)實(shí)驗(yàn)室里長(zhǎng)出來的人造肉有更多擔(dān)憂。上海組織工程研究與開發(fā)中心的周廣東教授表示，科研人員在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，正常的細(xì)胞在體外培養(yǎng)超過15代以后，細(xì)胞發(fā)生變異轉(zhuǎn)化成腫瘤的可能性非常大，但肌肉細(xì)胞本身的增值能力有限，因此在培育的過程中就要用到晚期的細(xì)胞，而使用這種細(xì)胞只能產(chǎn)生兩種結(jié)果，一種就是已經(jīng)老化的細(xì)胞死去，另一種就是細(xì)胞發(fā)生癌變。
???? “的確，細(xì)胞培養(yǎng)人造肉技術(shù)非常先進(jìn)，解決傳統(tǒng)養(yǎng)殖生產(chǎn)面臨的問題，如環(huán)境問題、動(dòng)物保護(hù)問題、疫病防控問題?！瘪R現(xiàn)永擔(dān)憂地表示，但通過細(xì)胞培養(yǎng)的人造肉仍然存在健康風(fēng)險(xiǎn)，天然動(dòng)物的肌肉細(xì)胞生長(zhǎng)是一個(gè)系統(tǒng)協(xié)調(diào)工程，有神經(jīng)有血液，還有肌肉運(yùn)動(dòng)，而且體內(nèi)含有復(fù)雜的神經(jīng)、免疫調(diào)節(jié)系統(tǒng)等，這些都是體外培育的細(xì)胞無法企及的。
干細(xì)胞培養(yǎng)，首先獲得干細(xì)胞的數(shù)量少，脫離動(dòng)物個(gè)體體外生長(zhǎng)，本身就是處于一種非生理?xiàng)l件下生長(zhǎng)，生長(zhǎng)的環(huán)境非常單一苛刻，絕對(duì)無菌條件。原代細(xì)胞的培養(yǎng)也要經(jīng)過清洗、分離、培養(yǎng)等過程，這個(gè)過程對(duì)細(xì)胞本身也是有損害的，而且也不可避免會(huì)用到抗生素等防止污染。
細(xì)胞對(duì)外界的反饋調(diào)節(jié)差，肌肉細(xì)胞本身的增殖能力有限，一般原代細(xì)胞培養(yǎng)10-20代，細(xì)胞發(fā)生變異轉(zhuǎn)化成腫瘤的可能性非常大，從這方面講，還是存在健康風(fēng)險(xiǎn)的，除非技術(shù)上有一些突破。
【觀點(diǎn)：我們的餐桌需要多樣性】
????? “一邊等待技術(shù)突破的同時(shí)，我認(rèn)為還應(yīng)該回歸正常的飲食軌道。”在鄧宇虹看來，我們現(xiàn)代生活的飲食方式已經(jīng)偏離軌道，實(shí)驗(yàn)室里造肉更是越走越偏。
????? 無論是植物源還是動(dòng)物源的人造肉，只能部分替代，不可能完全占領(lǐng)我們的餐桌?！拔覀冋嬲龖?yīng)當(dāng)做的，是恢復(fù)當(dāng)?shù)厥澄锷a(chǎn)的多樣性，并且采用更加生態(tài)友好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，滿足大家健康、心理等各方面的需求”。
????? 回到紀(jì)錄片《為食物辯護(hù)》中來。
????? 長(zhǎng)期關(guān)注食物與健康的豐巢有機(jī)CEO董學(xué)鋒表示，正如片中所言，我們總把健康寄托在某一個(gè)食物、某一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分上。結(jié)果在人造奶油上，我們走了彎路；在低脂飲食上，我們又一次陷入誤區(qū)。
????? 脂肪有害健康的研究始于上世紀(jì)50年代，美國(guó)生理學(xué)家安塞爾?基斯調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，飲食結(jié)構(gòu)中脂肪含量高的人，患心臟病幾率高。20世紀(jì)70年代，以基斯的理論為依據(jù)，美國(guó)的國(guó)民飲食指南建議人們減少攝入飽和脂肪，而肉類食物含飽和脂肪。
????? 食品公司借機(jī)推出脂肪含量低的新產(chǎn)品。人造奶油這時(shí)候應(yīng)運(yùn)而生：人造奶油主要成分是植物油，里面含有多不飽和脂肪酸，被吹捧為有益的營(yíng)養(yǎng)物，能降低膽固醇。然而植物油加工過程中，部分多不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。
????? 人造肉的市場(chǎng)剛起步，是否會(huì)重蹈人造奶油的覆轍，現(xiàn)在下結(jié)論還為時(shí)過早。但要實(shí)現(xiàn)健康的飲食，是一個(gè)系統(tǒng)工程，無論是美國(guó)膳食指南，還是中國(guó)居民膳食指南都建議，要多吃果蔬、多吃白肉、少油少鹽，還有適量運(yùn)動(dòng)、規(guī)律作息，以及健康心態(tài)等等。
??? 【實(shí)驗(yàn)室里還能造出什么吃的？】
1.人造蛋白
????? 世界上第一家生產(chǎn)人造雞蛋白（animal-free）的公司，利用酵母DNA，凝造成雞蛋白。
2.人造魚肉
???? 一家名叫Finless Foods的食品公司，專注人造魚肉研制。公司首先選取市場(chǎng)上受歡迎的藍(lán)鰭金槍魚的細(xì)胞樣本來培育魚肉。科學(xué)家們先提取細(xì)胞樣本，然后將其置于類似啤酒廠的滅菌環(huán)境，這些魚細(xì)胞在進(jìn)入這種環(huán)境后會(huì)與蛋白質(zhì)相結(jié)合然后迅速繁殖，整個(gè)繁殖過程持續(xù)數(shù)月。
3.人造蝦仁
????? 硅谷食品科技創(chuàng)新企業(yè)New Wave Foods，專注于研發(fā)和生產(chǎn)人造海鮮。他們用蝦的主要食物紅藻作為主要原料。然后從紅藻中提取植物蛋白，將它們打碎并混合，接近蝦的質(zhì)感和營(yíng)養(yǎng)成分。現(xiàn)代食品的混合、壓縮、蒸、膨化、拉絲等工藝，足以讓這些混合物達(dá)到跟蝦仁類似的紋理和質(zhì)感。
