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【南方＋】農(nóng)科新故事⑧|? “神加工”賦予特色水果“第二次生命”
超市里看似尋常的果汁，卻凝結(jié)了研究員十余年的心血；桑果汁登上南航在現(xiàn)在看來稀疏平常，十幾年前卻也曾轟動一時；柚子皮作為原材料運用到日常衛(wèi)生用品當中，簡直聞所未聞。?
千百年的人類活動已經(jīng)將食物加工技術(shù)推向了相當高的高度。就很多食品來說，它們的“第二次生命”是由加工技術(shù)所賦予的。將不可能變成可能，挖掘熱帶亞熱帶水果潛在的附加值，提高產(chǎn)品品質(zhì)，突破共性關(guān)鍵技術(shù)和裝備瓶頸，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，這就是廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（以下簡稱“加工所”）果蔬加工創(chuàng)新團隊科技創(chuàng)新工作的動力源泉。?
｜從無到有? “中藥材桑果”搖身一變成為“優(yōu)稀水果”?
嶺南水果種類這么多，為什么市場上的果汁種類卻屈指可數(shù)呢？果蔬加工創(chuàng)新團隊研究人員解釋道，果汁加工不僅要處理好風(fēng)味與營養(yǎng)和功能成分保留等問題，而且跟水果自身特點也關(guān)系密切，這其中需要大量的技術(shù)研究和豐富的實踐摸索，絕非易事。?
比如，把桑果加工成桑果汁。
廣東曾是傳統(tǒng)的四大蠶區(qū)之一，上世紀90年代初，隨著工業(yè)化發(fā)展，傳統(tǒng)蠶桑產(chǎn)業(yè)受到明顯沖擊，傳統(tǒng)蠶桑業(yè)呈現(xiàn)萎縮和蕭條的景象，當時研究所急需尋求新的出路。研究所將目光投向了桑果的綜合利用。作為聚合漿果，桑果皮薄汁多，極易破損腐爛，采果期短，鮮果難以貯藏。這就意味著，要緩解果實采收季節(jié)性、保鮮期短與果汁加工時間的矛盾。但由于桑果表皮非常薄，吹彈可破，幾乎經(jīng)不起任何外力作用，更別說多重工序的加工了，因此早期對其所進行的加工嘗試大都以失敗告終。?
考慮到加工領(lǐng)域方面的人才缺乏，加工所引進徐玉娟、吳繼軍、劉學(xué)銘等加工專業(yè)人才。雖然當時蘋果、橙等大宗水果果汁加工技術(shù)已逐步走向成熟。但桑果由于其原料的特殊性，每一個環(huán)節(jié)都有其特殊的技術(shù)要求。與其他水果不同，桑果超過4小時不處理就會發(fā)酵，影響品質(zhì)。因此要在田間地頭建初加工廠，初加工之后到加工所繼續(xù)加工。在當時，這個嘗試可以說是史無前例。?
“當時做農(nóng)產(chǎn)品加工的科研條件非常有限，實驗室只有一個水浴鍋和一臺天平。在1999年試生產(chǎn)時，因限于研究所的財力，添置的桑果汁生產(chǎn)設(shè)備比較簡單，大部分靠手工，而且設(shè)備常出故障，工作人員常熬通宵，生產(chǎn)基地生活的條件也非常艱苦”，負責(zé)桑果汁研發(fā)和生產(chǎn)技術(shù)的徐玉娟回憶說，她也是研究所第一個食品加工專業(yè)畢業(yè)的研究生。在全所人員的共同努力下，桑果汁第一次成功試生產(chǎn)后，技術(shù)得到進一步熟化?！皠傞_始時，我們只試著生產(chǎn)5噸，沒想到不用兩個月就賣光了?！眻F隊成員陳衛(wèi)東說，“由此我們看到了希望”。1999年，他們新增了基地并擴建了果汁生產(chǎn)車間。這一年，生產(chǎn)了80噸?！暗u了大半年都沒有賣到一半?！睆V東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長、果蔬加工團隊的帶頭人、肖更生研究員（時任研究所副所長）感慨地說，“那一次才切實體會到搞科研和搞產(chǎn)業(yè)化搞市場完全是兩碼事。”?
經(jīng)多方努力，2001年，研究所一個果蔬汁飲料現(xiàn)代化工廠在“廣州國家農(nóng)業(yè)科技示范園區(qū)”內(nèi)崛起。同年底，廣東果蔬深加工重點實驗室正式在研究所掛牌成立，隨即以此為技術(shù)支撐的廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心也建成運行?！皩毶@”這一商標開始為大家所認識?！皩毶@”桑果汁以國內(nèi)第一個大規(guī)模上市、第一個獲綠色食品標志的形象出現(xiàn)在大家眼前。從這一年起，產(chǎn)業(yè)化運營開始進入正常軌道，并漸入佳境，2002年5月，寶桑園桑果汁搭上了中國南方航空的航班，成為南航的“空中飲品”。?
經(jīng)過近五年的技術(shù)攻關(guān)，“桑果綜合開發(fā)利用與產(chǎn)業(yè)化研究”獲2003年度廣東省科學(xué)技術(shù)二等獎，這是研究所農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)科的第一項省級以上獲獎成果，這也標志著研究所成功攻克大規(guī)模生產(chǎn)桑果原汁的保鮮、加工技術(shù)難關(guān)，在國內(nèi)外率先實現(xiàn)了桑果果汁的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。除了桑果汁外，團隊還研發(fā)了桑果果酒、果醋、果干、發(fā)酵果汁等系列產(chǎn)品，桑果產(chǎn)品的成功開發(fā)，對“斷奶”10余年的技術(shù)開發(fā)型研究所的發(fā)展而言是至關(guān)重要的，也為研究所蠶桑資源綜合利用學(xué)科以及后續(xù)的果蔬加工學(xué)科發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。同時也有效開拓了桑果深加工利用途徑，對提高傳統(tǒng)蠶桑產(chǎn)業(yè)的綜合效益，延長蠶桑產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)揮了重要作用，也讓“傳統(tǒng)中藥材桑果”搖身變成了“優(yōu)稀水果”。?
｜創(chuàng)新引領(lǐng)? 為傳統(tǒng)果品加工業(yè)插上科技翅膀?
2005年，粵東廣式?jīng)龉诒本┯龅健跋录茱L(fēng)波”——由于安全性等問題，一周內(nèi)在北京全部下架。加工所從事加工研究人員跟隨省政府隊伍前往粵東調(diào)研普查，找到了產(chǎn)生質(zhì)量問題的主要根源，并開展技術(shù)攻關(guān)。通過多年的努力，闡明了廣式?jīng)龉L(fēng)味形成機制，集成現(xiàn)代食品加工技術(shù)，改進與提升了傳統(tǒng)廣式?jīng)龉a(chǎn)工藝，期間通過承擔(dān)國家948項目-“美國西梅新型果脯加工技術(shù)在廣式?jīng)龉械膽?yīng)用”，與美國最大的西梅公司SUNSWEET合作長達15年，將美國西梅加工技術(shù)引進利用到廣式?jīng)龉庸?，研發(fā)的西梅、芒果等果干產(chǎn)品走向世界。新技術(shù)的應(yīng)用有效解決了傳統(tǒng)廣式?jīng)龉写嬖诘腟O2超標、微生物超標和添加劑超標等問題，研創(chuàng)了廣式?jīng)龉滦图庸すに?，開發(fā)了新型涼果新產(chǎn)品。?
“產(chǎn)業(yè)大了，更加要關(guān)注品質(zhì)、安全性以及銷售鏈?！苯?jīng)過這一次事件，肖更生對此有了深刻認識。2010年，果蔬加工團隊憑借“廣式?jīng)龉募庸すに囂嵘c安全控制技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化”獲得了廣東省科學(xué)技術(shù)一等獎。為進一步推動傳統(tǒng)廣式?jīng)龉a(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，該團隊2017年聯(lián)合廣東佳寶集團有限公司在潮州共同成立了“熱帶亞熱帶果蔬加工技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心粵東分中心”，團隊成員將進一步推進嶺南果蔬休閑食品技術(shù)成果轉(zhuǎn)化，助力粵東乃至全省果蔬加工產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。?
廣東“三寶”——陳皮、老姜、禾稈草，陳皮是廣東一寶，也是廣東的一個傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)。針對陳皮長期以來以手工作坊式粗放加工、農(nóng)藥殘留、干燥效率低下、易霉變、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，團隊研究人員經(jīng)過5年的攻關(guān)，集成創(chuàng)新了納米鼓泡清洗、熱風(fēng)（泵）干燥、控溫控濕貯藏與陳化、基于二維碼的全程追溯等技術(shù)，率先實現(xiàn)了陳皮自動化、標準化和規(guī)?；a(chǎn)，系列加工技術(shù)在江門新會陳皮村市場有限公司進行了轉(zhuǎn)化，建成了國內(nèi)首條陳皮現(xiàn)代加工生產(chǎn)線，改變了一直以來陳皮生產(chǎn)“靠手工、靠天吃飯”的現(xiàn)狀，用現(xiàn)代化的加工技術(shù)實現(xiàn)了傳統(tǒng)陳皮產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。?
除了研究陳皮加工技術(shù)外，團隊還收集了廣東柑桔的主栽品種，率先創(chuàng)建了廣東主要柑桔品種果肉及果皮主要活性物質(zhì)數(shù)據(jù)庫。此外，他們對陳皮加工的副產(chǎn)物——茶枝柑果肉進行了研究和新產(chǎn)品開發(fā)，利用柑肉研制出無苦味的濃縮汁、果酒、果醋、酵素等產(chǎn)品，實現(xiàn)了“變廢為寶”，取得了顯著社會經(jīng)濟效益。“廣東柑桔綜合利用技術(shù)”連續(xù)2年列入廣東省農(nóng)業(yè)主推技術(shù)，獲授權(quán)發(fā)明專利7項。果蔬團隊完成的科技成果“廣東柑桔加工品質(zhì)評價與高值化利用技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化”2015年獲廣東省科學(xué)技術(shù)二等獎、“廣東特色柑桔綜合加工關(guān)鍵技術(shù)推廣應(yīng)用”2017年獲廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣一等獎，為江門新會陳皮產(chǎn)業(yè)園的創(chuàng)建提供了強有力的技術(shù)支撐，有效推動了廣東新會陳皮產(chǎn)業(yè)及柑桔加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。?
“研究要以市場和產(chǎn)業(yè)為導(dǎo)向”，團隊成員肖更生說，這種理念對果蔬加工團隊的影響一直延續(xù)至今。隨著經(jīng)濟發(fā)展，人們越來越關(guān)注健康問題，健康食品市場前景十分廣闊。據(jù)了解，果蔬加工團隊之前主要研究解決食品加工技術(shù)問題，現(xiàn)在則更側(cè)重于研究如何通過新技術(shù)新工藝讓食品往更加健康的方向發(fā)展，研究涉及產(chǎn)品類型十分廣泛，除了研究食品外，還應(yīng)用柚子皮研發(fā)了具有強吸納功能、又可降解的純天然的日常衛(wèi)生用品如衛(wèi)生巾、洗手液、洗發(fā)液、護膚品以及肥料等生產(chǎn)用品。?
｜技術(shù)攻關(guān)? 破解深加工瓶頸助力鄉(xiāng)村振興?
嶺南水果種類豐富、產(chǎn)量大、質(zhì)量優(yōu)，荔枝、龍眼和菠蘿等更是其中翹楚，我國約占世界產(chǎn)量的70%，而廣東產(chǎn)量在國內(nèi)位居第一，對廣東經(jīng)濟發(fā)展起著重要作用。?
然而，由于加工專用品種和原料品質(zhì)評價標準缺乏、加工核心技術(shù)與設(shè)備落后等突出技術(shù)問題，嶺南水果長期以來主要以鮮銷為主，加工比例低，產(chǎn)品單一，加上水果成熟期集中，氣候高溫多濕，水果采后損失率較高，水果產(chǎn)業(yè)的綜合效益不高。加工技術(shù)和設(shè)備上的短板制約了嶺南水果業(yè)的發(fā)展，同時也束縛住了嶺南水果的腳步，讓嶺南水果始終無法走遠。?
“產(chǎn)業(yè)需求直接關(guān)系著科研成果轉(zhuǎn)化?！睆V東省農(nóng)科院果蔬加工研究團隊早在十幾年前就看到了嶺南水果的困境，并組成項目團隊，開始對此進行研究。?
受國外將鮮食和加工食品分開種植的“專門性”啟發(fā)，果蔬加工創(chuàng)新團隊花了10年研究“加工專用品種評價技術(shù)”，將100多個品種的荔枝分為鮮食、果汁、果酒、罐頭等用途。肖更生認為，“農(nóng)民有趨利性，水果積壓賣不完才會低價賣給加工廠，這樣對產(chǎn)品的品質(zhì)有很大影響。農(nóng)民應(yīng)該根據(jù)鮮食、加工等不同用途行種植，政府設(shè)置保護價，給專門性品種提供最適合的種植生態(tài)?！?
荔枝、龍眼和菠蘿等水果味道好、營養(yǎng)高，但具有強熱敏性，加熱易變色變味，制成果酒果醋品質(zhì)不高，而制成果干用傳統(tǒng)工藝能耗高、品質(zhì)不穩(wěn)定。即使如此，十余年潛心研究，加工所還是迎來了曙光，收獲了碩果。2018年3月，團隊成員徐玉娟主持完成的“嶺南大宗水果綜合加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”獲得了2017年度省科學(xué)技術(shù)一等獎。?
據(jù)了解，該研究成果構(gòu)建了不同荔枝品種的加工特性數(shù)據(jù)庫和原料品質(zhì)評價方法，建立了荔枝龍眼綠色節(jié)能干燥技術(shù)，實現(xiàn)了傳統(tǒng)荔枝龍眼果干產(chǎn)業(yè)的技術(shù)升級。針對荔枝熱敏性較強，傳統(tǒng)熱加工生產(chǎn)易褐變、風(fēng)味劣變和二次沉淀等技術(shù)難題，發(fā)明了荔枝加工的非熱殺菌技術(shù)、控溫發(fā)酵、快速澄清、超聲波-磁場陳化等新技術(shù)，研發(fā)了高品質(zhì)荔枝果酒、荔枝果醋、荔枝乳酸菌果汁飲料等新產(chǎn)品，改變了一直以來嶺南水果加工品單一的現(xiàn)狀，實現(xiàn)了產(chǎn)品多元化、品質(zhì)高質(zhì)化、技術(shù)新型化。2006-2016年帶動果農(nóng)增收20多億元，項目形成的嶺南大宗水果加工關(guān)鍵技術(shù)已在廣東、廣西等5省24家企業(yè)推廣應(yīng)用，取得經(jīng)濟效益近30億元。?
除此之外，果蔬加工團隊經(jīng)過近20年的科研攻關(guān)，攻克了20多種果蔬的加工技術(shù)瓶頸，如陸河與從化的青梅、河源燈塔盆地的藍莓、梅州的柚子與臍橙、信宜的三華李和山楂、韶關(guān)的百香果、河源的火龍果和檸檬、郁南的無核黃皮、廣州與惠州的甜玉米、惠州的菜心、廣西和貴州的葡萄、湖北的樹莓等。?
這個團隊不僅服務(wù)于廣東省內(nèi)各地，在2008年汶川地震后，肖更生還擔(dān)任了汶川災(zāi)區(qū)災(zāi)后重建科技特派團團長，帶領(lǐng)果蔬加工團隊為汶川獼猴桃、甜櫻桃、樹莓、高山蔬菜等特色資源的保鮮和加工提供了有力的技術(shù)支撐。2017年團隊又根據(jù)廣東省援疆指揮部的需求，聯(lián)合新疆西圣果業(yè)有限責(zé)任公司在喀什成立了“新疆特色水果加工工程中心”，將為喀什地區(qū)的紅棗、杏、葡萄等水果加工出謀劃策。?
“我們是農(nóng)業(yè)科研事業(yè)單位，科學(xué)家一定要為解決‘三農(nóng)’問題提供技術(shù)支撐，這樣才有生命力。”肖更生說。在新時代鄉(xiāng)村振興大背景下，加工所果蔬加工團隊科研及成果轉(zhuǎn)化之路是一個值得參照的模板。鄉(xiāng)村經(jīng)濟也要以市場為導(dǎo)向，發(fā)揮科技的推動作用，從而推動收入的高增長和經(jīng)濟的大發(fā)展。?
｜記者觀察：拒絕平庸這個團隊不一樣?
提起科研工作，大眾評價不一而足，但在諸多次對不同科研工作者的采訪中，“枯燥、孤獨、艱苦”這幾個詞必然會提及。果蔬加工創(chuàng)新團隊里的研究員，也是這樣，但又不僅僅是這樣。?
“把論文寫在車間和工廠里，力爭實現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化無縫對接”，這是果蔬加工創(chuàng)新團隊科研工作的真實寫照。廣東省農(nóng)科院副院長肖更生大學(xué)畢業(yè)后就直接在郁南河口鎮(zhèn)下鄉(xiāng)一年，教農(nóng)民種桑養(yǎng)蠶。在桑果汁生產(chǎn)時，陳衛(wèi)東、徐玉娟、吳繼軍等科技人員都住在桑果基地原汁加工廠。研究成果并不完全是在研究室里研發(fā)出來的，團隊成員吳繼軍告訴記者，車間和工廠是研究人員時常造訪之地。如今響應(yīng)科技下鄉(xiāng)的號召，團隊不少科研人員還駐點在各地食品加工企業(yè)，指導(dǎo)企業(yè)工人生產(chǎn)，“條件艱苦，但也值得?！?
科研這條路，誰也說不好多久能摘得勝利的旗幟，動不動便是長達數(shù)十年的研究，孤獨枯燥，仿佛是一種必然。所幸，踽踽獨行間，成員們總能感受到果蔬加工創(chuàng)新團隊給予的溫暖。?
一直以來，果蔬加工團隊非常注重青年科技人員的培養(yǎng)，對每個人都制定好培養(yǎng)計劃，有著把“最好的東西給最需要的人”的傳統(tǒng)。這樣同心協(xié)力的團隊合作讓團隊成員感受到了如家一般的關(guān)懷，也讓他們對團隊有了不一樣的歸屬感。?
世上無難事，只要肯攀登。?
憑著這種積極向上的精神，果蔬加工創(chuàng)新團隊實現(xiàn)了多項突破：“十二五”以來，團隊主持國家和省部級科技項目50多項，總經(jīng)費5000多萬元，其中國家級項目28項，獲省級以上科技成果獎11項；與20余家大型企業(yè)開展合作，為廣東荔枝、龍眼、柑桔、桑果、藍莓、柚子等產(chǎn)業(yè)提供了技術(shù)支撐，“十二五”以來30余項科技進行了成果轉(zhuǎn)化。2015年果蔬加工創(chuàng)新團隊入選農(nóng)業(yè)部“全國農(nóng)業(yè)科研創(chuàng)新團隊”，2016年入選廣東省農(nóng)科院的攀峰團隊。?
同時，團隊成員也收獲諸多殊榮：其中享受國務(wù)院特殊津貼的專家就有3人，“全國農(nóng)業(yè)科研杰出人才”、“國家’萬人計劃’科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才”、“科技部青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才”、“全國三八紅旗手”、“農(nóng)業(yè)部杰出青年科學(xué)家”“廣東省特支計劃青年拔尖人才”……“老中青”結(jié)合，真真是百花齊放。難怪2016年即使被選上全國僅25人的“農(nóng)業(yè)部杰出青年科學(xué)家”，該團隊的青年研究員余元善卻十分低調(diào)，“這么高的樓梯，我才爬了一點點。”?
“越是成熟飽滿的稻穗，頭垂得越低”，這大概就是加工所果蔬加工這群研究人員的真實寫照吧。
策劃：陳永 何秀古 胡念飛 鐘小雄?
統(tǒng)籌：喻淑琴 段冬洋 鄒文平?
采寫：南方農(nóng)村報記者 喻淑琴 李思敏? 實習(xí)生黃俊杰
