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加工所在糙米柔性調(diào)質(zhì)改善蒸煮和食味品質(zhì)研究方面取得新進展
近日，加工所功能食品創(chuàng)新團隊在食品領(lǐng)域頂級期刊Food Chemistry（中科院農(nóng)林科學一區(qū)TOP，IF=8.5）發(fā)表了題為“Cyclic trace enzymatic hydrolysis pretreatment enhances brown rice: Cooking and taste”的研究論文。加工所為論文第一完成單位，加工所鄧媛元研究員和周鵬飛副研究員為論文共同第一作者，深圳職業(yè)技術(shù)大學食品藥品學院劉冬教授和加工所曾嘉銳博士為論文共同通訊作者。
糙米營養(yǎng)豐富，但因其烹飪不便以及口感不佳而導致消費接受度較低。常用的酶法和物理加工方式能夠提高糙米的食用品質(zhì)，但也可能導致營養(yǎng)成分的損失。本研究探討了微量加濕分步酶解（CEH）對糙米的柔性調(diào)質(zhì)效果，并將其與另外兩種處理方式：微量循環(huán)水處理（CWI）和一次性噴淋酶解（DEH）進行了對比。結(jié)果顯示，CEH提高了糙米的含水量，且裂紋率相對較低。CEH處理后最佳烹飪時間縮短了14.3%，硬度降低了22.6%，同時感官評分顯著提高（p< 0.05）。與DEH相比，經(jīng)過CEH處理的米粒蒸煮后自由水比例降低，結(jié)構(gòu)保持更為完整。與CWI相比，CEH破壞了纖維結(jié)構(gòu)，形成了水通道，促進了水分吸收和米飯軟化。研究結(jié)果提供了一種新型的糙米柔性調(diào)質(zhì)方式，有助于改善糙米的烹飪品質(zhì)、食用口感和營養(yǎng)價值，對于響應(yīng)“國家全谷物行動計劃（2024-2035年）”，推廣普及糙米主食化消費具有積極意義。
該研究得到了廣東省重點領(lǐng)域研發(fā)計劃項目(2023B0202060002)、深圳市科技計劃項目(No.KCXFZ20230731100704006)、科技創(chuàng)新戰(zhàn)略(高水平廣東省農(nóng)科院建設(shè))專項資金(R2023PY-JG014)、廣東省特支計劃項目(2019BT02N112)以及廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團隊建設(shè)項目(水稻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，2024CXTD05)等項目的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143853
