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加工所在吞咽障礙人群專用軟質(zhì)蛋白凝膠食品加工技術(shù)方面取得新進(jìn)展
近日，加工所糧油加工團(tuán)隊在食品領(lǐng)域頂級期刊Food Chemistry（中科院一區(qū)，TOP，IF=8.8）上發(fā)表題為“Fibrous whey protein mediated homogeneous and soft-textured emulsion gels for elderly: Enhancement of bioaccessibility for curcumin”的研究論文。加工所博士研究生王智明為論文第一作者，張名位研究員和劉光副研究員為共同通訊作者。
隨著老年人年齡增長，其吞咽功能逐漸弱化，伴隨而來的吞咽障礙成為影響老年群體營養(yǎng)吸收與健康保障的主要問題。蛋白凝膠類食品是專門針對吞咽障礙老年群體設(shè)計開發(fā)的營養(yǎng)食品，目前這類食品的開發(fā)尚處于起步階段，存在專用原料缺乏、體系營養(yǎng)素分布不均等突出問題。
項目團(tuán)隊針對乳清蛋白凝膠體系營養(yǎng)素分布均勻性差、油溶性活性成分生物利用率低等問題，通過熱-酸誘導(dǎo)對乳清蛋白進(jìn)行改性，制備出凝膠溫度低、速度快的纖維化乳清蛋白；進(jìn)一步將其與大豆油混合形成乳液，通過熱誘導(dǎo)制備出蛋白乳液凝膠體系，與天然乳清蛋白乳液凝膠相比，前者體系質(zhì)地更柔軟，油脂及油溶營養(yǎng)素在體系中的分布均勻性提高，且可抗鈉離子引起的凝膠“硬化”；同時，纖維化乳清蛋白乳液凝膠體系能更有效地遞送油溶性營養(yǎng)素，經(jīng)體外胃腸模擬消化后，其生物可及性提高近20%?；谏鲜鲅芯?，項目團(tuán)隊研發(fā)了適合凝膠食品體系專用的蛋白質(zhì)配料制備技術(shù)，并明確了其在凝膠體系中的應(yīng)用優(yōu)勢，為易吞咽軟質(zhì)食品開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。
該研究得到了廣東省重點(diǎn)研發(fā)計劃（2019B020213002），廣東特支計劃（2019BT02N112），廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)學(xué)科團(tuán)隊建設(shè)項目（202108TD）等的支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137850
