【科研】甘薯團隊發(fā)表兩篇高質(zhì)量論文 解析不同加工方式對甘薯品質(zhì)影響
近日，作物所甘薯團隊針對不同烹飪方式對甘薯鮮食品質(zhì)的影響在國際學(xué)術(shù)期刊Food?chemistry-X（中科院大類一區(qū)，IF=6.443）和LWT-Food?science and technology (中科院大類一區(qū)，IF=6.056)分別發(fā)表研究論文“Impact of Different Cooking Methods on the Flavor and Chemical Profile of Yellow-fleshed Table-stock Sweetpotatoes (Ipomoea Batatas?L.)”和“Impact of Different Cooking Methods on the Chemical Profile of Orange-fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatas?L.)”。廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所張榮博士, 碩士生姚研強，陳浩城分別為共同第一作者，王章英研究員為通訊作者。
甘薯是世界第六大作物，在保障糧食安全和能源安全方面有重要作用。近年來，隨著人們對甘薯營養(yǎng)價值的深入了解，鮮食甘薯消費持續(xù)增加，其中黃肉和橘紅肉甘薯占主導(dǎo)地位。因此，研究黃肉和橘紅肉甘薯在不同烹飪過程中風味和營養(yǎng)物質(zhì)的變化以及功能成分的保留情況，能夠為合理加工甘薯提供數(shù)據(jù)支撐，也為消費者健康食用甘薯提供參考。
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所甘薯團隊致力于甘薯鮮食品質(zhì)研究，本次探究了蒸、煮和烤三種家庭常用烹飪方式對黃肉和橘紅肉甘薯風味、口感和化學(xué)組分的影響。烹飪后兩種甘薯中淀粉含量均從~20%降低到7-8%，可溶性糖總量升高，其中果糖、葡萄糖、蔗糖和半乳糖在烹飪后變化均較小，主要是麥芽糖含量增長最為明顯，從
本研究得到國家甘薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目（CARS-10）、廣東省甘薯馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團隊項目（2021KJ111, 2022KJ111）、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品營養(yǎng)與健康研究中心（XTXM 202205）等項目的資助。
文章鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822012233